les 10

KLEINE/GROTE PROBLEMEN.

In deze les willen we graag aandacht besteden aan kleine en grote problemen die u kunt ervaren tijdens de wijnmakerij.
Indien mogelijk geven we per probleem aan hoe u de fout of het gebruik kunt herstellen en hoe u dit euvel in de toekomst kunt voorkomen.
PROBLEEM. OPLOSSING.
-    Azijnsteek.
De wijn heeft een bijtende geur.
Scherpe rauwe smaak, eventueel
witte of blauwgrijze waas op de wijn.
Oorzaak:
het fruitvliegje is bij uw wijn
geweest.     

In zeer vroeg stadium te corrigerenmet 1 gr. sulfiet per 5 liter, nadat de wijn tot 70EC verhit is geweest  gedurende 15 minuten. Wijn daarna weer aan het gisten brengen met giststarter. Is de kwaal te erg dan kunt u het niet meer corrigeren.
Voorkomen door:
-      gaaf fruit te gebruiken;
-      tijdens pulpgisting vat goed afgedekt te houden;
-      tijdens sapgisting altijd het waterslot te gebruiken;
-      most/sap te steriliseren met sulfiet;
-      cultuurgist te gebruiken.
-    Bruin worden.
Zie oxyderen.
-    Bijsmaken/geurtjes.
Dit is lastig. Vaak is het niet thuis te brengen waaraan het ligt.Misschien was een vrucht bedorven, lagen de uien te dichtbij of zat er een luchtje aan de plastic emmer.Het kan ook gebeuren dat u te lang hebt gewacht met het klaren van de wijn, zodat er droesem in de wijn is achtergebleven.
Probeer een behandeling met aktokol,1 tot 2 gram per 5 liter wijn. Drie maal daags goed schudden, laten bezinken, wijn overhevelen en filtreren.U dient de wijn over te hevelen zodra de gisting is beëindigd en u dient dit iedere acht weken te herhalen of zodra zich bezinksel gaat vormen.
-    Gistsmaak.
Waarschijnlijk te veel gist of bakkersgist gebruikt.
U bewaart de wijn twee tot vier maanden langer, de gistsmaak zal langzaam maar zeker verdwijnen.
-    Keldersmaak.
Een muf, schimmelig smaakje, dat ook kan ontstaan door de wijn te lang op de droesemlaag te lagen staan. Vooral wanneer geen cultuurgist is gebruikt maar bijvoorbeeld bakkersgist.
Voorkom dit door cultuurgist te gebruiken en de wijn tijdig af te hevelen. Indien het kwaad is geschied kunt u eventueel corrigeren met aktokol. Zie bijsmaken/geurtjes.
-    Medicijnsmaak.
Dit is iets waar de wijnen van een beginnend amateur wel eens last van hebben. Het is niets verontrustends. Wanneer de wijn veel te weinig zuren bevat, overheerst de smaak van de alcohol. Het lijkt dan wel of de dokter u een drankje heeft voor geschreven.
Oplossen door zuur toe te voegen, bijvoorbeeld wijnsteenzuur, citroenzuur of looizuur, of de wijn met een te zure wijn versnijden.
-    Muizensmaak.
Zeer vieze geur, smaakt afschuwelijk scherp.  
Oorzaak:
-     de most te zwak of niet gezwaveld;
Verbeteren: alsnog licht zwavelen.
-     te veel suikeroplossing ineens toegevoegd;
-     te zwak zuurgehalte;
-     te traag op gang gekomen gistingsproces.
Voorkomen: most zwavelen, ideale zuurgraad realiseren, snelle gisting op gang brengen met giststarter. Een week na het zwavelen opnieuw laten gisten (giststarter gebruiken). Goed afgesloten houden van zuurstof.
- Te zoete wijn.
Misschien is de gisting te vroeg gestopt: zie gistingsproblemen.
Het kan ook zijn dat de wijn een goed alcoholgehalte heeft, maar dat u iets te royaal met suiker bent geweest, waardoor u de wijn nu te zoet vindt.
Als u hetzelfde type wijn wilt behouden maar dan droger en u hebt de wijn nog niet geklaard of gezwaveld, dan kunt u gebruik maken van de nog aanwezige gist in de wijn. Leng de wijn dan aan met suikerarme most van hetzelfde type. Hierdoor daalt het alcoholgehalte en de restsuiker kan vergisten.U kunt de wijn ook mengen met een zeer droge wijn. Het resultaat heeft niet meer het oorspronkelijke karakter en is altijd nog iets te zoet. Een voordeel is dat door het mengen van de juiste wijnen een beter produkt kan ontstaan.
-Te droge wijn.
De wijn heeft weinig of geen restsuiker, waardoor u de wijn "te zuur" vindt.
U kunt de wijn aanzoeten in het glas, bijvoorbeeld door er dan een (halve) theelepel suiker goed door te roeren. U kunt de wijn ook aanzoeten met suiker op de grote gistingsfles, alleen dient u dan te wachten met bottelen omdat er een nagisting kan plaatsvinden (indien u sulfiet gebruikt kunt u nagisting voorkomen). U kunt de wijn ook aanzoeten met een speciaal in de handel verkrijgbaar wijnzoetmiddel dat geen nagisting geeft (lactose).
-Te veel zuur.
Indien u een wijn bijgezoet hebt en deze smaakt nog te zuur naar uw zin, dan dient u de werkwijze hiernaast beschreven te volgen. U kunt het zuurgehalte van uw wijn ook bepalen met behulp van eenvoudige meetinstrumenten (zie les 6) om te constateren of de wijn inderdaad een te hoog zuurgehalte heeft.
U kunt de wijn behandelen met een zuurreductiemiddel. U voegt dit middel druppelsgewijs bij een 100 cc monster wijn. Zodra de juiste zuurgraad is bereikt, vermenigvuldigt u de toegevoegde hoeveelheid zuurreductiemiddel met het aantal liters wijn. U kunt ook ontzuren met calcium carbonaat. Roer ½ tot 1 theelepel door 5 liter wijn. Af en toe roeren. Na 24 uur zuurgraad nog eens controleren. Eventueel meer toevoegen tot het gewenste resultaat is bereikt. In ernstige gevallen kunt u de wijn ook mengen met een zuurarme wijn (bananen, rijst, tarwe) of de wijn aanlengen met water.
- Te weinig alcohol.
Proef de wijn of bepaal het suiker de hydrometer. Is hij erg zoet dan is de gisting voortijdig gestopt. Zie dan gistingsproblemen. Het alcoholgehalte van de wijn kunt u bepalen met een vinometer.
Een wijn met een te laag alcohol    gehalte met      gehalte komt van suikerarme most. Most dient minstens een SG van 1.070 tot 1.080 te hebben om een alcoholgehalte van 9 tot 10% te bereiken. Wanneer nog niet geheveld en geklaard is en niet te veel sulfiet in de wijn aanwezig is, dan kunt u de wijn op hergisting brengen met behulp van suikerwater en giststarter. Of wijn versterken met alcohol 96%.
- Te veel alcohol.
De wijn krijgt dan min of meer een spiritussmaak en knijpt de keel samen.
Voorkomen: aan het begin van het gistingsproces het suikergehalte van de vrucht bepalen door middel van de hydrometer alvorens men suiker toe voegt.
Verbeteren: de wijn vermengen met een alcoholarme wijn. Of van dezelfde vruchtsoort een alcoholarme wijn maken.
- Platte wijn.
Een wijn is "plat" wanneer hij een bepaalde aangename bitterheid mist, die door tannine wordt veroorzaakt. De meeste vruchten zijn arm aan tannine
Voor de gisting wat tannine toevoegen voorkomt het maken van een platte wijn.
Voor witte wijn: ¼ tot ½ theelepel per 5 liter toevoegen.
Voor rode wijn: ½ tot ¾ theelepel.
- Harde wijn.
Wanneer een wijn te veel tannine bevat smaakt hij hard en bitter.
De wijn laten rijpen, het tannine gehalte neemt langzaam af en maakt de wijn alleen maar fijner van smaak. U kunt de wijn ook klaren met gelatine of een theelepeltje wit van een ei door de wijn kloppen. Na een week hevelen.
- Bitterheid.
Dit kan veroorzaakt worden door een te lange pulpgisting.
Niet langer dan 3 tot 5 dagen pulp gisting toepassen (uitgezonderd druiven). Heeft u de pulp te lang laten trekken dan is dat moeilijk te corrigeren. Misschien wordt de wijn iets milder indien u wat glycerine aan de wijn toevoegt of de wijn mengen met een zachte, volle wijn (bananen, vijgen).
- Dunne wijn.
Wanneer u te weinig fruit hebtgebruikt kan de wijn "dun", waterig smaken.
Dit is een fout in de samenstelling van de most en die fout is moeilijk te herstellen. Het beste kunt u de wijn vermengen met een volle, zware wijn.Mocht u onvoldoende fruit hebben voor een bepaald aantal liters wijn, voeg dan voor het gistingsproces een druivenconcentraat aan uw most toe, dat voorkomt de produktie van een te dunne wijn.
- Flauwe wijn.
De wijn heeft te weinig zuur of tannine. Zuurgehalte controleren.
Wijn vermengen met een sterkere wijn, met name met een wijn die te zuur of te hard is. Eventueel wijn aanzuren met melkzuur
GISTINGSPROBLEMEN
De most wil niet gisten.
Dit kan verschillende oorzaken hebben:
- te koud. Plaats de gistingsfles op een warmere plek, ten minste in een ruimte met een temperatuur van 21EC.
- te veel suiker. Als de hydrometer in de most een stand aangeeft boven 1.090 - 1.100, halveer dan de hoeveelheid most, vul beide delen aan met water en start opnieuw met het gistingsproces.
- te weinig zuurstof. Laat de most hoog in een steriele emmer vallen en doe de most dan weer op dezelfde wijze terug in het gistingsvat.
- cultuurgist te snel toegevoegd na toevoeging sulfiet. Na toevoeging van sulfiet (bij de most) minimaal 24 uur wachten voordat u het gistvoedingszout en de cultuur gist toevoegt.
- te veel sulfiet gebruikt. De most opkoken, laten afkoelen en daarna gistvoedingszout en cultuurgist toevoegen.
De gisting stopt te snel:
- te koud. Verhoog de temperatuur.
- de gist wordt afgeremd door een te hoog alcoholgehalte. Giststarter maken. Na 48 uur giststarter verdubbelen met stilgevallen wijn. Na 24 uur wederom verdubbelen als de starter dan goed gist. Dit blijven herhalen totdat u de totale hoeveelheid zo geleidelijk aan weer aan het gisten hebt.
- de gistcel wordt geremd door te veel suiker. U hebt te veel suiker ineens toegevoegd: zie hierboven.
U hebt in een te laat stadium (aan het einde van de gisting) suiker toegevoegd: wijn op gang proberen te krijgen met giststarter (zie vorig punt) of de wijn vermengen met een droge wijn, indien u zodoende toch een redelijk alcoholgehalte kunt bereiken.
- de most heeft te weinig gistvoedings zout of zuren. Tekort aanvullen.
Tronozymol toevoegen om gisting weer op gang te brengen.
Gisting begint opnieuw of wil niet stoppen:
de gistcellen zijn nog niet uitgewerkt.
De zuurgraad van de wijn controleren en eventueel corrigeren. De wijn steriliseren met behulp van sulfiet of een giststopmiddel. Het kan ook zijn dat u de wijn voortijdig gebotteld hebt: alles weer terug doen op grote fles en volledig uit laten gisten. Wijn filtreren m.b.v. steriel filters, doch in sommige gevallen kan er dan toch nog hergisting ontstaan.
Kaamvorming.
Dit is een schimmellaag en eventueel een schimmelsmaak. Wordt veroorzaakt door bacterie "Mycoderma vini". Deze krijgt een kans bij een te laag alcoholgehalte en/of teveel contact met zuurstof, te trage gisting of onhygiënisch werken.

Alleen te corrigeren in beginstadium.
Wijn overhevelen in zeer steriel vat, terwijl de schimmellaag achterblijft. Wijn filtreren. Giststarter maken en SG controleren. Indien er voldoende suiker aanwezig is tot gisting brengen. Zo niet dan suiker toevoegen. Zorgen voor minimaal 12% alcohol. Eventueel wijn versterken met pure alcohol 96%. Zorgen voor goed evenwicht tussen zuren en zouten. In een te ver gevorderd stadium: wijn weggooien.
Klaringsproblemen.
In les 8 is hier uitgebreid aandacht aan besteed, vandaar hier een beknopte weergave.
- Wijn is wolkerig:
veroorzaakt door pectinerest. Voor gisting pecto-enzymen toevoegen aan de most voorkomt deze troebeling. Klaren met gelatine + kiezelzuur.
veroorzaakt door zetmeelrest. Veroorzaakt door onrijp fruit. Voor gisting een pecto-enzym gebruiken dat tevens het zetmeel afbreekt. Corrigeren met amylase.
- Wijn heeft zwevende deeltjes. Wijn filtreren door een fijn filter.
- Wijn is olie-achtig. Dit is het werk van melkzuurbacteriën. De wijn gaat op eiwit lijken en wordt dik. Klop de wijn op tot schuim en voeg 1 gram sulfiet toe per 5 liter. De smaak wordt niet aangetast.
Kleurverandering.
Onder invloed van lucht en licht kan een wijn van kleur verschieten.

Vermijd vooral bij rode wijn toetreden van licht. Bewaar de wijn in een donkere ruimte of in sterk gekleurd glas. Zie eventueel ook oxyderen.
Kristalvorming.
Dit is een reactie van wijnsteenzuur met kaliumzout.
Dit is volledig onschadelijk.
U kunt eventueel (nodig is het niet) de wijn in de koelkast plaatsen, daarna overhevelen in een schone fles terwijl u de kristallen achterlaat.
Oxyderen.
De wijn wordt bruin, krijgt een prikkelende geur en er kan koolzuur vrij komen.
Oorzaak: slecht fruit dat weinig zon gehad heeft of verrot of verschimmeld is geweest . Te laag zuurgehalte. Te veel in contact geweest met zuurstof.
Voorkomen: sulfiet aan pulp/most toevoegen, bijtijds overhevelen, koel opslaan, wijn weinig in contact laten komen met zuurstof.
Correctie: indien de wijn zwaar geoxydeerd is, is correctie nagenoeg uitgesloten. Wijn weggooien.
Bij lichte oxydatie wijn behandelen met aktokol. Zie bijsmaken/geurtjes. Eventueel wijn versterken met pure alcohol.
IJzerbreuk.
Witte breuk: melkachtige zweem door de wijn. Wijn in contact geweest met ijzer of ander metaal (uitgezonderd RVS). In ernstige gevallen wijn wegspoelen.
Anders citroenzuur toevoegen: 4 à 5 gram per 10 liter.
Blauwe/zwarte breuk:
blauwe tot zwarte zweem in de wijn.
5 à 6 gram citroenzuur per 10 liter wijn toevoegen.
Onvoldoende resultaat: wijn behandelen met tannine, bentoniet of kiezelzuur. Zonder goede menging geen goed resultaat. Na verdwijnen kwaal, wijn overhevelen en filtreren, zonder contact met zuurstof.



Wij hopen van ganser harte dat deze les voor niets geschreven is en dat u geen enkele keer één van bovengenoemde correcties dient toe te passen.
Dan weten we zeker dat u een goede, smaakvolle wijn gemaakt hebt!