les 1
DE BASISATTRIBUTEN.

In deze les zal besproken worden:
a.    de basisuitrusting die men minimaal nodig heeft om met zelf wijn maken te beginnen;
b.    de uitrusting voor de meer gevorderde amateur.

Zowel wat punt a als b betreft wordt er een toelichting van de attributen gegeven, o.a. waarvoor zij dienen, hoe te gebruiken, e.d.

Regelmatig komt het voor dat een amateur-wijnmaker attributen uit gewoonte gebruikt, zonder dat de exacte betekenis van een bepaald attribuut voor de wijnmaker bekend is.
Hopelijk vergroot deze les enigszins uw inzicht, zodat u weet waarom bepaalde attributen gebruikt worden.

Een speciale, geïsoleerde ruimte voor de wijnmakerij is ideaal, maar niet persé noodzakelijk. Of u nu op een flat, een benedenwoning of in een villa woont, altijd zal er wel binnenshuis een plaats gevonden kunnen worden waar één of meerdere gistingsflessen kunnen staan.

Bij de beschrijving van de basisuitrusting beperken wij ons tot de allernoodzakelijkste attributen. Heel wat hulpmiddelen zult u zonder meer in uw keuken aantreffen en de aanschaf van zo'n basisuitrusting hoeft dus absoluut niet kostbaar te zijn.
Belangrijk is dat u attributen gebruikt:
a.    die gemakkelijk te reinigen zijn;
b.    die van hout, glas, kunststof, roestvrij staal of gaaf emaille zijn;
c.    waarmee u prettig en efficiënt kunt werken.

Schaf voor uw hobby nooit gereedschap en materiaal aan:
a.    die van ijzer, rood of geel koper zijn. Deze kunnen namelijk aangetast worden door zuren en uw wijn een bijsmaak geven of troebelheid veroorzaken;
b.    die u toch nooit gebruikt!

In de loop van deze les zal af en toe verwezen worden naar een volgende les. Dit wordt met name gedaan om u ten eerste niet te overladen met lesstof en ten tweede om de cursus logisch op te bouwen en daarom kan bespreking van bepaalde artikelen beter in een later stadium gebeuren.
  
A.    BASISUITRUSTING VOOR EEN BEGINNEND AMATEUR.
Indien u een goed uitgebalanceerd recept hebt, dan hebt u in eerste instantie voldoende aan de volgende attributen:
1. een emmer;
2. een gistingsvat/fles;
3. een rubber kap of stop;
4. een waterslot;
5. een zeef;
6. een grote lepel;
7. een hevelslang.
  
1.        De EMMER (wordt vooral gebruikt voor de pulpgisting) kan van verschillend materiaal zijn:
a.    roestvrij staal (RVS): dit is zeer duurzaam materiaal en zeer geschikt voor de wijnbereiding. Nadeel is dat RVS-produkten erg kostbaar in aanschaf zijn in vergelijking met andere materialen;
b.    emaille: men kan alleen een emaille emmer gebruiken die bijzonder gaaf is, dus geen barsten erin of stukjes ontbrekend emaille, omdat anders het gevaar gestaat voor ijzerbreuk (= wijnziekte). Indien men voor dit materiaal kiest, dient men er zorgvuldig mee om te gaan!
        c.    plastic/kunststof: duurzaam en voordelig materiaal. Als men een plastic emmer bij de wijnbereiding gebruikt kan men het beste één en dezelfde emmer gebruiken in plaats van bijvoorbeeld steeds een huishoudemmer steriel maken. Plastic is immers zacht materiaal en dat betekent dat er op den duur krassen in het materiaal kunnen onstaan waar bacteriën een broedplaats kunnen vinden. Dus wees daarop attent!
Indien men een plastic emmer aan dient te schaffen, let dan vooral op de kleur en de hardheid van het materiaal. Hoe witter en harder de emmer des te beter kan men de emmer gebruiken voor de wijnbereiding.
Een witte/lichtgekleurde emmer beïnvloedt het minst de kwaliteit van de wijn. De kleurstof verwerkt in plastic kan namelijk de smaak van uw wijn beïnvloeden, doordat de kleurpigmenten niet altijd bestand zijn tegen alcohol, zuren en/of het gistingsproces. (Dit geldt eveneens voor minder harde plastic soorten.) Sommige kleurstoffen zijn zelfs giftig.
  
2.    Het GISTINGSVAT/-FLES dient minimaal 5 liter vloeistof te kunnen bevatten wil het gistingsproces voldoende op gang komen en volledig tot zijn recht komen. In een kleiner gistingsvat loopt men de kans dat het gistingsproces vroegtijdig stopt, zodat men een zeer zoete wijn heeft met een laag alcoholgehalte.
Een maximale grootte is minder belangrijk. Voor een hobbyist zal dat waarschijnlijk plm. 50 tot 60 liter zijn.
Een gistingsvat of -fles kan van glas, kunststof of hout zijn.
a.    Glazen gistingsfles: zeer gemakkelijk steriel te maken. Glas is hard en kan absoluut niet de kwaliteit van de wijn aantasten. Tijdens het gistingsproces kan men alles volgen, zoals de schuimvorming e.d.
Let bij de aanschaf, indien mogelijk, erop dat de fles wat donker van kleur is, zodoende kan er minder licht bij de wijn komen zodat verkleuring wordt voorkomen.
Een nadeel van glas is dat men de fles stuk kan stoten en de gevolgen daarvan kunt u raden .......!!!
Om breuk te voorkomen kan men eventueel een fles in een rieten mand aanschaffen of een houten raamwerk om de fles maken.
b.    Kunststof gistingsvat: zie de opmerkingen bij plastic emmer. Voordeel van een kunststof gistingsvat is het feit dat breuk uitgesloten is, dus geen verlies van kostelijk vocht. Kunststof is eveneens gemakkelijk te reinigen en te steriliseren en waarschijnlijk voordeliger in aanschaf dan een gistingsfles. Een voordeel is eveneens dat er geen licht bij de most/wijn kan komen, maar daar tegenover staat het nadeel dat het gistingsproces alleen via het waterslot te volgen is.
c.    Houten gistingsvat: over het algemeen maakt een amateur minder gebruik van een houten vat, omdat ze nogal kostbaar zijn in aanschaf.
De vaten worden meestal gemaakt van eikenhout, maar men gebruikt ook vaten van kastanje-, esse- of acaciahout. Het hout bezit de eigenschap de lucht enigszins door te laten en de micro-organismen van de lucht de doorgang te versperren. De lucht oefent een weldoende werking uit op de wijn. Zij bevordert het rijp worden en de vorming van de wijn. (Te veel lucht dient vermeden te worden in verband met het voorkomen van azijnvorming of het indringen van ziektekiemen.)
U kunt een vat gebruiken om:
a. de wijn te laten gisten èn rijpen op vat;
b.    de wijn nà het gistingsproces, wat in een ander vat heeft plaatsgevonden, laten rijpen op vat.
Wijn in houten vaten tot stand gekomen heeft een eigen specifieke smaak. Een nadeel is echter dat, als men onverhoopt eens pech heeft en er een ziekte in een gemaakte wijn komt, men dit slechts met heel veel moeite teniet kan doen en het vat weer gebruiksklaar kan maken voor een andere wijn.



Algemene opmerking.
Wees voorzichtig met de aanschaf van gebruikte gistingsvaten/-flessen. Vergewis u altijd van de vorige inhoud en wees ervan overtuigd dat er een consumptie-artikel ingezeten heeft, zonder scherpe geurresten. Gebruik NOOIT vaten waar CHEMICALIN ingezeten hebben!!!
  
3.    Een RUBBER KAP of STOP is er in verschillende maten (mm doorsnee). Een rubber kap/stop dient ervoor om een gistingsfles volledig luchtdicht af te sluiten tijdens het gistings-/klaringsproces. (In het gat van de rubber kap/stop past een waterslot. Er zijn echter ook rubber kappen/ stoppen zonder gat die u kunt gebruiken na de gisting tijdens het klaren, maar dan dient u er wel volledig van overtuigd te zijn dat het gistingsproces is afgelopen.)
Het is belangrijk dat men de juiste maat rubber kap of stop op of in de flessehals plaats, omdat er anders te veel zuurstof bij de most/wijn kan komen. Indien met een houten of kunststof gistingsvat gebruikt, kan men resp. een doorboorde kurk in het spondingsgat slaan of een wartel in de deksel van het vat aanbrengen. Ook hierbij attent zijn op een luchtdichte afsluiting, eventueel afkitten.
                          
4.    Het WATERSLOT is een onmisbaar attribuut voor de wijnmaker. Een gistende most produceert koolzuurgas. Dit gas moet een normale uitweg hebben, omdat er anders een enorme druk op de wanden van een gistingsfles/-vat onstaat, waardoor eventueel een ontploffing veroorzaakt kan worden.
Het waterslot, tot halverwege gevuld met desinfecterende vloestof, laat het koolzuurgas ontsnappen dat zich boven de most bevindt. De vloeistof in het waterslot zorgt er tevens voor dat er géén zuurstof kan worden toegevoerd tot de most/wijn.
Als het waterslot op de gistingsfles geplaatst is kan men aan het borrelen van de vloeistof in het waterslot zien (en horen) hoe het gistingsproces verloopt. In het begin borrelt de vloeistof zeer frekwent en na verloop van tijd zal het borrelen afnemen. Borrelt het waterslot na plaatsing niet dan kan dat verschillende oorzaken hebben:
-    het gistingsproces komt niet op gang, wordt op een of andere manier belemmerd. Dit kan men zien doordat ook de most niet in beroering komt en er geen schuimkraag op de most komt;
-    er ontstaat wel een schuimkraag:
-    er zit ergens een lek (ofwel in de rubber kap of ander afsluitstuk, of in het waterslot, of in de hals van de fles), waardoor het koolzuurgas elders ontsnapt en niet via het waterslot;
-    men heeft vergeten water in het waterslot te doen;
-    het waterslot is van onderen dicht en dient even doorgeprikt te worden;
-    het borrelen stopt omdat het gistingsproces is afgelopen. De vloeistof in het waterslot komt weer op gelijk niveau te staan.

Er zijn verschillende modellen watersloten verkrijgbaar. We beperken ons tot de twee meest gangbare modellen, namelijk:

1.    het zwanenhals-model (syphonmodel). In dit waterslot ziet men de vloeistof duidelijk borrelen tijdens het gistingsproces en het borrelen veroorzaakt een ploppend geluid.
Dit model is zowel van plastic als van glas verkrijgbaar. Een glazen waterslot kan breken bij het plaatsen op de fles en lelijke verwondingen veroorzaken. Deze watersloten dient men bovendien af te sluiten met een propje watten om te voorkomen dat vuildeeltjes, vliegjes, e.d. in de vloeistof van het waterslot vallen.
De plastic watersloten voldoen over het algemeen even goed en zijn bovendien veel duurzamer. Daarnaast hebben zij een rood afsluitkapje, wat nog enigszins ruimte laat voor de ontsnapping van het koolzuurgas. Dit model waterslot is met name geschikt voor gistingsvaten tot 25 liter inhoud;

2.    het cylindrisch model. Dit waterslot bestaat uit twee delen en is daardoor zeer gemakkelijk te reinigen. Het ontsnappend koolzuurgas is hoorbaar en zichtbaar te volgen door het "klapperen" van de deksel. (In het waterslot is echter niet zoveel beweging te zien als bij het syphonmodel.)
Men kan met behulp van bijvoorbeeld munten een gewicht op het deksel plaatsen, waardoor het vrijkomend koolzuurgas enige tijd boven de mostspiegel in de fles/vat blijft, waardoor de most beschermd blijft en de gisting iets minder stormachtig verloopt.
Het gewicht op de deksel kan geleidelijk aan weer verminderd worden. Een voordeel van dit waterslot is dat de vloeistof in het waterslot nooit in de gistingsfles gezogen kan worden op momenten dat men het waterslot van de fles verwijderd. Dit is een pluspunt, omdat door het koolzuurgas de vloeistof in het waterslot niet "fris" blijft. Het cylindrisch model is in twee maten verkrijgbaar: hobby I voor gistingsvaten tot 25 liter, hobby II voor gistingsvaten van 50 liter of meer.

Algemene opmerkingen.
1.    Ongeacht welk waterslottype men kiest, altijd dient men het vloeistofniveau in het waterslot te controleren. Door verdamping kan het waterslot "droog" komen te staan, waardoor het zijn "sluis"functie verliest.
2.    Het waterslot altijd goed schoon houden en goed reinigen indien er gistende most door het waterslot gekomen is.
  
5.    Een ZEEF is nodig indien men pulpgisting toepast en wel om de most te zeven. Gebruik altijd een RVS of nylon zeef. In een volgende les komen we nog uitgebreid terug op filtreermogelijkheden.

6.    Een grote LEPEL gebruikt men om regelmatig de pulp tijdens het gistingsproces krachtig door te roeren. Een houten lepel (soms roeispaan, als u grote hoeveelheden maakt) is het meest ideaal.

7.    Een HEVELSLANG. Dit is een plastic, (soepele) doorzichtige buis, die wordt gebruikt om de wijn over te hevelen van het ene naar het andere vat. Er wordt nog een les besteed aan hevelen en heveltechnieken.
  
B.    DE UITRUSTING VOOR EEN GEVORDERD AMATEUR.
Hierover is kort maar krachtig het volgende te zeggen.
Als het wijn maken gedurende de eerste pogingen prettig verlopen is, dan is het absoluut noodzakelijk dat men een paar zéér belangrijke meetinstrumenten aanschaft.
Men denkt hierbij aan:
- een hydrometer, en
- een zuurmeter of PH-papier.
In een van de volgende lessen komen we uitgebreid terug op deze meetinstrumenten.
Voor het overige kan een amateur wijnmaker zijn uitrusting volledig naar wens uitbreiden. In de loop van de cursus krijgt men voldoende informatie om zelf te bepalen wat men een wenselijk en bruikbaar hulpmiddel vindt.
Kortom, de uitrusting kan van persoon tot persoon verschillend zijn, dus er is geen algemene beschrijving van te geven.