les 2
HYGIËNE.  

In deze les zal het begrip "hygiëne" nader toegelicht worden aan de hand van drie aspecten, te weten:

de wijnmaker;
de lokaliteit;
de attributen.
Daarna zal aandacht besteed worden aan de diverse flessenreinigers, die mogelijk een belangrijk hulpmiddel kunnen zijn bij het schoonmaken van de (gistings)flessen.
Tot slot wordt nog even kort weergegeven hoe u een gistingsfles en een gistingsvat gebruiksklaar dient te maken.

Over het schoonmaken (steriliseren) van de vruchten e.d. zal gesproken worden in een volgende les.

In praktisch alle boekjes over het wijn maken wordt benadrukt dat hygiënisch werken noodzakelijk is. Dit heeft de volgende redenen.
Vanaf het begin tot het einde van het wijnmaakproces is een optimale en bacterievrije zuiverheid absolute voorwaarde om een goed produkt te maken.
Een goede hygiëne bevordert het gistingsproces, het klaringsproces en bovendien de houdbaarheid van uw wijn.
Als u niet steriel werkt kan uw wijn ook niet steriel zijn!!

Het woord "hygiëne" houdt in concreto twee termen in:
- schoonmaken en
- steriliseren.

Schoonmaken betekent dat men de attributen e.d. reinigt, zodat er geen vuil(tjes), aanslag, e.d. meer aanwezig zijn. Met andere woorden dat alles kraakhelder en schoon gemaakt wordt.
SCHOONMAKEN IS ECHTER NOG GEEN STERILISEREN!!!
Steriel maken wil zeggen dat men alle attributen ongeschikt maakt voor de ontwikkeling van bacteriën.
Met andere woorden: door het steriliseren worden alle aanwezige micro-organismen, die niet met het blote oog te zien zijn, gedood.
De micro-organismen zouden anders de werking van de cultuurgist onderdrukken, wat tot gevolg heeft dat er een wilde gisting kan ontstaan of een wijnziekte.
In de lucht zitten namelijk ontelbare gistbacteriën, maar voor de wijnmakerij is dit funest omdat alleen een zuivere cultuurgist een "gezonde" wijn kan bewerkstelligen. (In een van de volgende lessen komen we hierop terug.)

Het eerste aspect dat nader toegelicht zal worden is:
DE WIJNMAKER 

Hopelijk is het onderstaande zeer vanzelfsprekend, want hygiënisch werken begint natuurlijk bij uzelf.
De handen nemen daarbij een zeer centrale plaats in.
-    Voordat men met het wijn maken begint dient men de handen grondig te wassen. Zorg ervoor dat er nóóit zeepresten op de handen achterblijven. Spoel deze daarom grondig af met schoon water. De handen afdrogen aan een schone handdoek.
-    Zorg ervoor dat u kortgeknipte nagels hebt, waar geen restanten achtergebleven zijn van andere activiteiten. Gebruik eventueel een nagelborstel.
-    Uw kleding dient eveneens schoon te zijn en gevrijwaard van sterke geuren. Stel dat u een dak geteerd hebt of uw tuin bemest en u begint meteen met de wijnmakerij, dan zal de geur die in uw kleding hangt absoluut de most beïnvloeden.
-    Het beste kunt u werken met een voorschoot aan die gemakkelijk en snel te reinigen is, bijvoorbeeld een plastic voorschoot. Vruchtenvlekken e.d. zijn namelijk niet gemakkelijk uit uw kleding te verwijderen en met zo'n voorschoot voorkomt u vele problemen.
-    Tijdens de wijnmakerij is het ook belangrijk niet te roken. De rook slaat op de most of de wijn en dat geeft onherroepelijk kwaliteitsvermindering.

DE LOKALITEIT.  

De meeste amateur wijnmakers zullen waarschijnlijk in de keuken of bijkeuken de most klaarmaken voor de gistingsfles.
In de eerste les is reeds gesteld dat het niet persé noodzakelijk is dat men een aparte ruimte voor de wijnmakerij heeft.
Toch is het belangrijk dat men een aantal aspecten in de gaten houdt:
-    de ruimte dient schoon te zijn;
-    met name de plaats rondom de mostbereiding c.q. het wijn maken probeert men uitermate schoon te houden;
-    een tegel- of vinylvloer is ideaal omdat deze snel en intensief te reinigen is;
-    in deze ruimte mag men absoluut geen stof met doordringende geur bewaren, omdat de most deze geur opneemt (denk bijvoorbeeld aan carboleum, terpentijn, petroleum, creoline, insecticiden, chloor, e.d.).
Ook kaas, groenten, vleessoorten en vis of andere etenswaren kunnen de hoedanigheid van de wijn verminderen, zeker als u met de mostbereiding begint op het moment dat er gekookt wordt;
-    indien men een kelder heeft waar men de wijnflessen bewaart, kan men het beste de zoldering en de muren witten. De kalk regelt namelijk de temperatuur, neemt schadelijke stoffen op en bezit ontsmettende eigenschappen. Men dient de kelder wel jaarlijks te witten om de ontwikkeling van schimmels te bestrijden.

DE ATTRIBUTEN.  

Alle attributen die men gebruikt en die in aanraking komen met de most of de wijn dienen gereinigd te worden, zowel VOOR als NA het gebruik.

NA gebruik dient men alles goed te reinigen om een invasie van fruitvliegjes (Drosophila fasciata), waarop zich azijnzuur vormende bacteriën bevinden, te voorkomen.

VOOR het gebruik van de materialen dient men niet alleen alles te reinigen maar ook te steriliseren.

In de eerste les is een beschrijving gegeven van de basisattributen. Men kan deze op verschillende manieren reinigen:
a.    sodawater reinigt over het algemeen het beste met kokend water. De meeste attributen (hevelslang, emmer, gistingskap, e.d.) kunnen heet sodawater verdragen. Met een gistingsfles dient men voorzichtig te zijn met te hoge temperatuurschommelingen, omdat het glas dan kan springen.
De gereinigde artikelen goed naspoelen met kokend water. Indien dit onvoldoende gebeurt komt er een soda-uitslag (-waas) op uw produkten;
b.    chloor reinigt goed en grondig.
De meeste hardnekkige vlekken (aanslag) verdwijnen door een chloor-wateroplossing. Men dient daarna de attributen zeker drie keer goed na te spoelen met schoon water om alle chloorresten te verwijderen. Daarna dient men de spullen even te laten staan, zodat de chloorlucht weg kan trekken. Chloor is een zogenaamd "hard" schoonmaakmiddel. Dat betekent dat bepaalde attributen daardoor eerder poreus of versleten zullen zijn;

c.    Chempro SPD, een reinigings- en steriliseermiddel ineen!
Dit is een snelwerkend alkalisch reinigingsmiddel in poedervorm, bevattende o.a. "chlorine". (In de scheikunde heet alkali elke stof die bestaat uit een basevormend element.) Dit middel is zeer effectief wat betreft het vernietigen van bacteriën.
Men lost wat Chempro op in water (nóóit kokend water gebruiken). Men kan Chempro dan op twee manieren gebruiken:
1.    om te reinigen èn te steriliseren:
één à twee theelepels (afhankelijk van de schoonheidsgraad van de produkten) oplossen in 4 liter water. Inwerktijd ± 15-20 minuten;
2.    om te steriliseren:
één theelepel op 4 liter water, inwerktijd ± 5 minuten.
Bij beide methoden dient men de attributen grondig na te spoelen met schoon water.
CHEMPRO MAG NAMELIJK NOOIT BIJ UW BROUWSELS GEVOEGD WORDEN!

Na gebruik is Chempro te bewaren in een goed gesloten fles, mits men er niet te veel mee gereinigd of gesteriliseerd heeft (dan is de werking te gering) en niet te lang (bijvoorbeeld langer dan twee maanden).

Andere steriliseermethoden zijn:
d.    koken. Bepaalde attributen, zoals hevelslang, waterslot, rubber kap, kunnen een paar minuten in schoon water gekookt worden. Nadeel van deze methode is dat de attributen door verhitting erg week worden en daardoor sneller poreus.
Opmerking.
kook nóóit kurken, want dat vernielt de structuur van de cellen en de kurken brokken dan af. Nogmaals ..., glazen voorwerpen kunnen door hoge temperatuur springen;
e.    sulfiet. Dit is een bekende chemische stof, ook het meest gebruikt als steriliseermethode.
Het is een onplezierig gas met een scherpe geur.
Als u wat sulfietpoeder of een -tabletje oplost in water komt de zwaveldioxide vrij. (Zwaveldioxide doodt micro-organismen, maar maakt het mogelijk dat de cultuurgist kan werken, mits men niet te sterk gezwaveld heeft!)
Om te steriliseren lost men 3 gram (1 theelepel) sulfiet op in 1 liter water. Gebruikt men tabletjes dan wrijft men die eerst fijn tussen twee theelepels. Het is zeer wenselijk om een mespuntje citroenzuur per liter sulfietoplossing toe te voegen. Door de toevoeging van zuur komt de zwaveldioxide beter vrij, dus u krijgt een perfect resultaat.
Kleine voorwerpen kunnen gesteriliseerd worden door ze een paar minuten in de oplossing te laten liggen.
Flessen en gistingsvaten steriliseert u door er een deel van de oplossing in te gieten en zo rond te draaien dat de totale oppervlakte goed en regelmatig door de vloeistof geraakt wordt.
Na gebruik kunt u de sulfietoplossing bewaren in een goed gesloten fles (vgl. echter de laatste opmerking bij Chempro);
f.    zwavellintje/-wieken. Dit wordt meestal gebruikt om gistingsvaten te zwavelen (steriliseren). Het lintje wordt in het vat gehangen, aangestoken en het vat wordt luchtdicht afgesloten. Het zwavellintje blijft branden totdat alle zuurstof in het vat verbruikt is. Door het branden komt zwaveldioxide vrij, waardoor alle aanwezige micro-organismen verstikken en het vat volledig steriel is.
Als men wijn in het vat laat lopen verdwijnt het sulfietgas.
De zwavelwieken zijn eventueel ook te gebruiken voor een gistingsfles, maar de andere methoden zijn meer aan te raden.

Tot slot het laatste onderwerp van deze les:

DE FLESSENREINIGERS 

Hardnekkig vuil, bijvoorbeeld randen in de fles na het gistingsproces, kan met het beste met behulp van een flessenreiniger verwijderen. (Sommige mensen doen het ook wel met loodkorrels of een koperen ketting, doch daardoor kunnen krassen in het materiaal onstaan.)
Afhankelijk van de grootte van uw gistingsfles, dient u een flesseborstel aan te schaffen met een bepaalde steellengte. U dient er attent op te zijn dat de steel van gedraaid staaldraad is, dat geeft namelijk het voordeel dat u deze steel in verschillende standen kunt buigen om de fles aan alle kanten goed te raken.
De flessenreinigers kunnen een echt haren borstel hebben of een nylonborstel. Deze laatste is het meest voordelig in aanschaf, steviger en minder snel versleten.

Daarnaast zijn er flesseborstels bestaande uit een staaf met daaraan twee zijbogen vol kleine borsteltjes.
Men plaatst de borstel in de fles, met één handbeweging drukt men de zijbogen tegen de wand van de fles en met drie of vier draaiende bewegingen is geen enkel plekje in de fles onberoerd gelaten.
Een zeer prettig en efficiënt werkende flesseborstel, maar nogal kostbaar om aan te schaffen.

Voor de wijnflessen bestaat er een speciale flessenreiniger in een eenvoudige en meer luxe uitvoering.
Door middel van een pompende of draaiende beweging wordt een borstel in werking gezet om langs de bodem en de wanden van de fles te draaien om alle vaste delen mee te nemen. Een snelle en grondige werkwijze.
Tot slot even puntsgewijs het reinigings-/steriliseerschema voor een gistingsfles en een gistingsvat.

Stap voor stap reinigen van een gistingsfles.
1.    Gistingsfles vol laten lopen met lauw water, waaraan eventueel soda of chloor is toegevoegd, afhankelijk van de schoonheidsgraad van de fles.
2.    Paar uur laten weken, leeg gieten en goed naspoelen met schoon water.
3.    Indien er nog een neerslag in de fles zit of vuil tegen de flessewand, reinigen met een flesseborstel, koperen ketting of loodkorreltjes. Naspoelen met schoon water.
4.    Voordat men de gistingsfles vult met most, de fles steriliseren.
Daarvoor kunt u gebruik maken van diverse methoden:
a.    2 gram sulfiet op 1 liter water plus toevoeging van melkzuur of citroenzuur;
b.    Chempro SPD gebruiken: zie beschrijving;
c.    eventueel een zwavelwiek gebruiken.
Nadien de fles goed naspoelen met schoon water.
5.    Fles afdekken met watten of meteen vullen met de most.

Opmerking.
De gistingsfles springt indien men:
- te heet water gebruikt;
- bij gebruik van warm water de fles tijdens het schudden afsluit met de hand.
 Er ontstaat dan een luchtdruk in de fles, wat nare gevolgen kan hebben.

Stap voor stap reinigen van een houten vat.
Altijd attent zijn op de vroegere inhoud van een gebruikt vat. Niet alle vaten zijn zonder meer bruikbaar (vergelijk les 1).
De reiniging moet grondig gebeuren, zowel bij een ongebruikt als bij een gebruikt vat. Een houten vat kan een haard van besmetting zijn. De binnenwand is namelijk ruw en dat betekent dat er alles aan kan kleven of ingetrokken kan zijn.

1.    Reinigen van het vat: ¼ liter chloor op 100 liter water mengen. Deze oplossing in het vat gieten, een dag laten staan, uitgieten, zeer goed naspoelen met schoon water tot de chloorlucht verdwenen is.
2.    Steriliseren: idem als gistingsfles of een zwavelwiek gebruiken.

Altijd het vat nadien afdichten met een kurk en enkele dagen laten staan. Bij sulfietgebruik uitgieten voor gebruik en naspoelen met schoon water.

Opmerking.
Voor de gisting dient er altijd wat lucht in het vat te komen, anders kunnen de gistcellen zich niet vermeerderen. Gebruik nooit een geïmpregneerd vat voor het gistingsproces. De impregnatie tast namelijk de kwaliteit van de wijn aan. Geïmpregneerde vaten kunnen alleen als tap-vat gebruikt worden tijdens feestjes e.d.