Les 3
MOSTBEREIDING.  

In deze les wordt achtereenvolgens behandeld:
-    algemene aspecten met betrekking tot de bereiding van de most;
-    methoden om de most te bereiden indien u pulpgisting toepast, o.a.:
-     het kneuzen van de vruchten;
-     het invriezen van vruchten;
-     de pulpmaster;
-     de fruitmolen;
-    methoden om de most te bereiden indien u sapgisting toepast, o.a.:
-     de sapcentrifuge;
-     de vruchtenpers;
-     de stoomextractor;
-     het gebruik van een vruchtenconcentraat;
-     het afkoken van de ingrediënten;
- slotopmerking met betrekking tot de mostsamenstelling.

Een amateur wijnmaker kan (zonder chauvinisme) een kwalitatief beter resultaat bereiken dan een professionele wijnmaker, om de eenvoudige reden dat de amateur veel selectiever te werk gaat bij het samenstellen van de belangrijkste grondstof: de most.
We zullen in deze les hoofdzakelijk aandacht besteden aan de verwerking van diverse vruchten. Zoals u wellicht weet kunt u ook wijn maken van bloemen, kruiden en groenten. Niet iedereen weet echter de smaak van deze wijnen te waarderen, ondanks het gezonde aspect wat er vaak aan verbonden wordt. Vandaar onze beperking tot de fruitverwerking, want fruit zal voor de meeste amateur wijnmakers het hoofdbestanddeel vormen tijdens de wijnproduktie.

Ongeachte de werkwijze die men verkiest, dient men onderstaande punten goed in acht te nemen.
-    Het beste resultaat verkrijgt men door rijp tot overrijp fruit te nemen.
-    Alvorens men het fruit verwerkt, dient men het fruit goed te wassen, zeer zeker als u bespoten fruit hebt of koopt. Bovendien verwijdert u zo eventuele aarde- en insectenresten.
-    Na het wassen snijd u alle verdachte of rotte plekken weg.
-    Bij steelvruchten dient men de steeltjes te verwijderen (bijv. bij kers, bes, e.d.) omdat u anders een te hoog tannine (= looizuur) gehalte kunt krijgen en dat geeft aan de wijn een droge, wrange smaak.
-    Bij pitvruchten, zoals kersen, pruimen e.d., dient men eerst de pit te verwijderen alvorens men overgaat tot het fijnmaken van de vrucht. Als de pit breekt of platgeperst wordt, kunnen er bittere en zelfs giftige stoffen in uw wijn komen. (Voor kersen zijn handige ontpitters in de handel verkrijgbaar in diverse uitvoeringen, waardoor het ontpitten in zeer korte tijd gebeurd kan zijn. Het ontpitten gebeurt door de pit gewoon door het vruchtvlees te drukken met een stamper. En goede ontpitter geeft nauwelijks vruchtvleesverlies en/of sapverlies. Indien kersen koel bewaard zijn kunnen zij het gemakkelijkst ontpit worden, omdat het vruchtvlees bij lagere temperatuur steviger is.)
-    Bij kroosvruchten dient men de kroos te verwijderen.
-    Nooit de schil van de vruchten verwijderen, uitgezonderd bij de citrusvruchten. In de schil zitten namelijk veel kleurstoffen en suikers die de most "rijk" maken. Dit geldt vooral indien men pulpgisting toepast. De schil van citrusvruchten bevat over het algemeen veel chemische kleurstoffen, bovendien geeft het witte velletje onder de schil een bittere smaak aan de wijn.
-    De vruchten deponeert men in een emmer. Men giet er dan kokend water overheen om meer vruchtenextractie te krijgen, of met koud water overgieten, waardoor het rendement iets lager is.
-    Zoals uit de tweede les is gebleken dient men naast de attributen ook de pulp of de most te steriliseren, indien men zeer secuur te werk wil gaan. Hiervoor gebruikt u maximaal 1,5 gram sulfiet per 10 liter. Op deze wijze doodt u alle ongewenste bacteriën en maakt u de werking van een cultuurgist toch mogelijk.
Bent u absoluut tegen het gebruik van sulfiet dan kunt u het zwavelen van de most achterwege laten, maar u loopt dan wel bepaalde risico's zoals schimmelvorming, wilde gisting, e.d.
-    Na afkoeling van de most tot 20EC (indien u de most met warm water hebt overgoten), voegt u pecto-enzyme toe volgens voorschrift. Daardoor wordt het pectinegehalte (= geleerstof) in de vrucht afgebroken, waardoor het sap gemakkelijker vrijkomt. In een latere les komen we hier nog uitgebreid op terug.
-    Na de inwerking van het pecto-enzyme voegt u gistvoedingszout en cultuurgist aan de pulp of het sap toe.

En nu dan naar het practische gedeelte van de les.
Als men de grondstoffen klaarmaakt voor de wijnbereiding, dient men te kiezen voor:
a.    pulpgisting:    dit is een gisting waarbij vruchtschil en/of vruchtvlees een aantal dagen meegist alvorens het sap gescheiden wordt van de pulp;
b.    mostgisting:    ook wel sapgisting genoemd. Dit is de gisting van vruchtesap.
Het verschil tussen beide gistingswijzen komt in een volgende les ter sprake.
  
A.    Als men voor PULPGISTING kiest, kan men op onderstaande wijzen de most gistingsklaar maken:
1. kneuzen;
    2. invriezen;
    3. in de pulpmaster;
    4. met de fruitmolen.

    De werkwijze die men verkiest is afhankelijk van:
-        de vruchtsoort:
-    zacht fruit, bijv. aardbeien, bramen, frambozen, e.d., kan men op alle genoemde wijzen verwerken;
-    hard fruit, bijv. appels, peren, ananas, e.d., kan men het snelst verwerken door een fruitmolen of pulpmaster of eventueel eerst invriezen, waarna kneuzen gemakkelijker is;
-        de attributen:
die men al of niet wenst aan te schaffen. Met beperkte middelen kan men een even goed resultaat bereiken. De attributen leveren u vooral tijdwinst en een beter snij-/kneusresultaat op.
  
1.    HET KNEUZEN VAN DE VRUCHTEN.
Dit is de meest eenvoudige en goedkoopste methode (het is immers "ambachtelijk" handwerk), doch alleen geschikt voor de zachte vruchtsoorten.
Het kneuzen kan op verschillende manieren gebeuren. De meest gebruikte methoden zijn:
a.    het kneuzen met de hand:
bijv. bij aardbeien, bramen, frambozen, bananen, mandarijnen.
De vruchten worden met de hand stukgeknepen, zodat het toegevoegde pecto-enzyme goed door kan dringen in de vruchtstukken.
Het is een snel werkbare methode, doch men dient het met uiterst schone, steriele handen te doen, omdat anders de bacteriën de overhand krijgen.
Voor een buitenstaander is het misschien een wat onsmakelijk gezicht, maar u kunt verwijzen naar de vroegere tijden toen de druiven nog met de voet "plat" getreden werden;
b.    het kneuzen met een stamper:
bijv. bij rode/zwarte bessen, kruisbessen. (De eerste vruchtsoort vooral vanwege de kleurstof, die niet altijd gemakkelijk na het karwei van de handen te verwijderen is indien u de eerste methode zou gebruiken.) In iedere keuken is wel een pureestamper te vinden. Indien u de vruchten in een schaal legt en u duwt er krachtig met een stamper op, dan zijn ze zeer snel gekneusd, mits u geen grote hoeveelheid in de schaal doet. Het beste is de bodem goed te bedekken. Bij te veel vruchten spat het vruchtesap ook alle kanten uit, waardoor er weer extra opgeruimd dient te worden en bovendien raakt u onnodig vruchtvlees/-sap kwijt.
Zoals in de eerste les is vermeld: zorg ervoor dat uw stamper van hout, kunststof of roestvrij staal is;
c.    het kneuzen met een fles:
hiervoor gebruikt u een gewone wijnfles (0,7 liter) die u aan de buitenkant steriel gemaakt hebt met sulfiet. U gebruikt dan de fles op dezelfde wijze als de stamper hierboven beschreven. Een goed, eenvoudig en efficiënt middel;
d.    de vierde methode is eigenlijk geen kneuzen, maar een fijn snijden van vruchten (bijv. appels, peren, perziken, e.d.). Dit kan men natuurlijk doen met een fruitmesje, u dient de vruchten namelijk in kleine partjes te snijden.
In de handel zijn soms handige hulpmiddeltjes te krijgen die het snijden aanzienlijk versnellen. Denk bijvoorbeeld aan een frietsnijder, de Leifheit appelsnijder, e.d.
Voor pulpgisting zijn de stukken dan vaak nog wat te groot, maar het voordeel is dat ze nu nog maar 2 tot 3 keer doorgesneden hoeven te worden met een mes in plaats van tien keer.
De snijmethode wordt overwegend gebruikt bij de hardere vruchtsoorten en de pitvruchten.
Men kan ook gebruik maken van een gehaktmolen of uiensnijder, doch dan is het iets zwaarder werken.
Na het snijden kan men de vruchten eventueel nog kneuzen.
  
2.    HET INVRIEZEN VAN DE VRUCHTEN.
Allereerst wat algemene informatie.
Het conserveren van levensmiddelen door invriezen berust op het afremmen van de groei van micro-organismen en het tegengaan (vertragen) van ongewenste chemische reacties. Diepgevroren produkten zijn om die reden nóóit steriel!
Bij zeer lage temperaturen blijven de enzymen nog inwerken op het weefsel van met name groente en dat kan smaak en kleurafwijkingen geven.
De groente dient daarom eerst geblancheerd te worden, waardoor de enzymen onwerkbaar gemaakt worden en bovengenoemde afwijkingen voorkomen kunnen worden.
In tegenstelling tot groente wordt op fruit geen warmtebehandeling toegepast (uitzondering zijn misschien blanke vruchten). Tengevolge van het lage PH-gehalte van fruit is de enzyme-activiteit gering. Wel kan er een kleurafwijking ontstaan aan de oppervlakte van bevroren fruit. Dit wordt dan veroorzaakt door oxydatieve omzettingen. Dit kan men voorkomen door, alvorens met fruit invriest, dit te mengen met suiker of suikersiroop, zodat het fruit van de lucht wordt afgesloten.
Over het algemeen wordt aan een ingevroren vrucht de eis gesteld dat ze na ontdooien vrijwel van gelijke kwaliteit is als een vers produkt. De kwaliteit wordt bepaald door uiterlijk, consistentie (= samenstelling) en smaak. Daarnaast dient ook aan de norm rijpheid voldaan te worden.

Welke vruchten kan men invriezen?
In principe kunnen alle vruchten ingevroren worden, ook de hardere soorten zoals appels, e.d.

Bijzondere aandacht voor de hygiëne is op zijn plaats (wassen van de vruchten, reinigen attributen, zie les 2), omdat door invriezing nauwelijks of geen bacteriën/micro-organismen afsterven. De aanwezige suikers in fruit kunnen gemakkelijk door wilde gisting en melkzuurbacteriën omgezet worden, wat de kwaliteit van de produkten nadelig beïnvloedt.

Waarom of wanneer vriest men produkten in?
Van invriezen kan men gebruik maken om de volgende reden:
1.    men wil op een snelle en adequate wijze sap onttrekken aan de vruchten. Door het invriezen komt het sap gemakkelijker vrij, maar daarover later meer;
2.    men heeft te veel fruit om in één keer te verwerken. Het overtollige fruit kan dan zonder kwaliteitsverlies bewaard worden en verwerkt worden op een later tijdstip;
3.    men wil een wijn maken van diverse vruchtsoorten, maar hun rijptijd is verschillend. Door de "eerste" vruchten in te vriezen en te ontdooien op het moment dat de "laatste" vruchten rijp zijn, kan men het gehele mengsel in één keer op pulpgisting zetten;
4.    men heeft geen hobbytijd op het moment dat de vruchten rijp of voordelig zijn;
5.    men wil ook graag in de wintermaanden doorwerken met de wijnmakerij met behulp van verse vruchten;
6.    het verwerken van harde vruchtsoorten vindt men te bewerkelijk of te moeizaam. Door invriezen worden de vruchten zacht en daardoor zijn ze gemakkelijker te verwerken.

Hoe dient men in te vriezen?
Het water in de cel van een vrucht bevat o.a. zouten, mineralen en vitaminen. Zoals bekend bevriest water bij 0EC. Wanneer fruit snel wordt bevroren, vormen zich in de cellen waaruit het vruchtweefsel is opgebouwd uiterst kleine kristallen.
Wanneer echter de temperatuur heel langzaam daalt (tot plm. 7EC), ontstaan er kristallen die geleidelijk aan groter worden. Tegelijkertijd stijgt de concentratie aan zouten, suikers, mineralen, e.d. De steeds groter wordende ijskristallen drukken de cellen uit hun verband, zodat de structuur van het weefsel beschadigd wordt. Bovendien kan beschadiging optreden doordat de ijskristallen de celwand doorboren. Hoe meer de vruchten beschadigd worden door de ijskristallen, des te meer vochtverlies in de vrucht optreedt, dus er komt veel sap vrij (met vitaminen, kleur- en smaakstoffen) tijdens de ontdooiing. Daarnaast kan men om een traag invriezen te bevorderen de vruchten in grote zakken verpakken van 5 tot 10 kg. Het duurt dan zeker een dag of twee drie voordat het één ijsklomp geworden is.
U hebt het natuurlijk al begrepen: voor de amateur wijnmaker is het langzaam invriezen van grote hoeveelheden dè methode met het hoogste rendement.

Het ontdooien.
Fruit moet bij kamertemperatuur langzaam ontdooid worden. Werkt men met grote hoeveelheden dan zal het ook twee tot drie dagen duren alvorens alles volledig ontdooid is. Men kan bevroren produkten het beste in een emmer of kunststof vat, dat afgedekt wordt met een deksel of theedoek, laten ontdooien. Regelmatig doorroeren en het brok in kleinere stukken verdelen geeft een meer gelijkmatige ontdooiing en temperatuurstijging.

Hoe de produkten te verwerken na het ontdooien?
Zoals reeds eerder is gesteld, treedt er door invriezen wel enige afsterving van micro-organismen op, maar feitelijk vindt bij invriezen alleen groeiremming plaats.

Sommige micro-organismen kunnen nog groeien bij temperaturen tussen 0EC tot -10EC. Bij temperaturen lager dan -10EC vindt geen groei meer plaats.
Dat betekent dat de vruchten niet steriel zijn en dus dient men de vruchten te zwavelen (1 tot 1,5 gram sulfiet op 10 liter most) zodra de massa boven het vriespunt komt. Zwavelt men niet dan loopt men het risico dat ongewenste cellen (wilde gisten) zich vermenigvuldigen.
Hoe sneller men de massa aan het gisten heeft met een goede cultuurgist des te beter, want dan worden de wilde gisten overrompeld en overspoeld door andere gistcellen. Daarbij kunt u eventueel gebruik maken van een giststarter (zie de volgende les). Vóór toevoeging van de cultuurgist dient u de temperatuur van de most te controleren. Indien deze namelijk te koud is (0EC tot 10EC) dan acclimatiseert de cultuurgist niet snel, wat een vertraagde werking tot gevolg heeft.
Ook ontdooide vruchten dient men te behandelen met een pecto-enzyme.

Opmerking.
Bij het invriezen kan er eventueel bederf optreden.
1.    Hoe groter de hygiëne des te minder micro-organismen (zoals bacteriën) vriest u mee in. Dus u verlaagt de werking van micro-organismen na het ontdooien. Uit het voorgaande weet u dat micro-organismen het invriesproces overleven.
2.    Scheikundig bederf kan optreden door oxydatie. Dit kan worden voorkomen door fruit luchtdicht in te vriezen, bijvoorbeeld met suiker bestrooien of suikersiroop over de vruchten gieten. Voor de wijnmaker is deze methode geen enkel probleem, want men dient voor de gisting toch suiker toe te voegen.
3.    Enzymatisch bederf is bij fruit nagenoeg uitgesloten in verband met het PH-gehalte. Maakt u wijn van groenten dan dient u eerst te blancheren voor u het invriest om enzymatisch bederf te voorkomen.
  
3.    DE PULPMASTER.
De pulpmaster is eigenlijk een vereenvoudigde "maal"-/snijmolen, die in het bereik ligt van iedere amateur wijnmaker.
Het is een stalen staaf waaraan onderaan een snij-/slagmes bevestigd is.
Werkwijze:
de pulpmaster wordt in een boormachine geplaatst. De vruchten doet men in een plastic emmer (pitvruchten dienen voor gebruik ontpit te worden). De emmer sluit men af met een deksel waarin in het midden een gat zit waar u de pulpmaster doorsteekt. Afhankelijk van de boorsnelheid van uw boormachine zal de pulpmaster al of niet snel de vruchten kapot slaan of snijden. Door een op en neer gaande beweging komt het moordende mes met alle vruchten in aanraking, zodat er snel op een eenvoudige, onvermoeibare wijze van de vruchten een vruchtenpulp gemaakt wordt. De pulpmaster kunt u gebruiken voor alle vruchtsoorten, zowel de zachte als de harde vruchten. De boordraaitijd is afhankelijk van de vruchtsoort.
  
4.    DE FRUITMOLEN.
De professionele wijnboeren maken allemaal gebruik van een elektrische fruitmolen. Voor de amateur is er echter een handmolen.
Een goede fruitmolen kneust en maalt het fruit gelijktijdig. Alle fruit, zoals appels, peren en druiven en groenten zoals rabarber, kunnen door deze molen verwerkt worden.
De fruitmolen bestaat uit een afneembare houten kuip. De bodem van de kuip wordt gevormd door rollen met messen van een speciale legering, die door het fruit niet aangetast wordt.
Raderen en kogellagers zijn van kunststof, zodat ijzerbreuk uitgesloten is. Sommige fruitmolens hebben verstelbare kogellagers, zodat de afstand van de snij-maalrollen gevarieerd kan worden en op maat van kneuzing afgesteld kan worden.

Werkwijze:
men werpt het fruit in de houten kuip en door middel van een draaibeweging brengt men de rollen met messen aan het draaien. Het fruit wordt tot fijne pulp gemalen, waarbij het sap goed vrijkomt. De fruitmolen kan een zeer hoog rendement halen: een fruitmolen van 10 liter inhoud verwerkt bijvoorbeeld 150 kg appels per uur.
Kortom, de fruitmolen is een zeer degelijk attribuut, alleen jammer genoeg zeer kostbaar in aanschaf.

Slotopmerking.
Naast bovengenoemde werkwijzen kan men ook gebruik maken van eenvoudige huishoudelijk apparaten, die in de handel verkrijgbaar zijn.
Men denke hierbij aan (groenten)snijmachines e.d.
Het voordeel is dat men deze apparaten ook in de keuken kan gebruiken, dus men dient niets speciaal voor de wijnmakerij aan te schaffen.
Een nadeel is echter dat deze apparaten alleen geschikt zijn voor kleinverbruikers, dat wil zeggen men kan slechts iedere keer een kleine hoeveelheid fruit in het apparaat verwerken. Dat betekent dat het apparaat tussendoor regelmatig schoongemaakt dient te worden en bij een grote hoeveelheid fruit is dat behoorlijk tijdrovend.
Tijdens voorlichting is gebleken dat het merk Braun voor de amateur wijnmaker het beste merk is dat het langste meegaat. Deze machines lopen namelijk minder gevaar om warm te lopen en zijn iets degelijker van uitvoering. Mocht u tot de aanschaf van zo'n huishoudelijk apparaat willen overgaan, laat u dan voldoende voorlichten.
  
B.    Als men voor MOST(SAP)GISTING kiest, kan men op onderstaande wijzen sap produceren:
1. met behulp van de sapcentrifuge;
    2. met behulp van een vruchtenpers;
    3.    met een stoomextractor;
    4.    door gebruik te maken van een concentraat of vruchtesap;
    5.    door de ingrediënten gedurende een bepaalde tijd te koken.
  
1.    DE SAPCENTRIFUGE.
Dit apparaat onttrekt door centrifugeren alle sappen uit groente en fruit met behoud van vitaminen. In principe kunt u elke vrucht in de sapcentrifuge verwerken, maar de SAPCENTRIFUGE.sapopbrengst is sterk afhankelijk van de gebruikte grondstof.
Werkwijze:
maak het fruit schoon en snijd het zodanig in stukken dat deze gemakkelijk in het vulgat geplaatst kunnen worden. Uit steenvruchten (perziken, pruimen) dient men eerst de pit te verwijderen.
Zodra men de machine aanzet komt het fruit op een roestvrijstalen rasp terecht. Deze rasp raspt het fruit, waarna het geraspte fruit in de centrifugetrommel valt. Het fruit wordt nu met kracht rondgeslingerd en het sap komt vrij, terwijl de pulp in de centrifugetrommel achterblijft. Onder het schenktuitje plaatst u een glas of beker om het vruchtesap op te vangen. Met een stopper kunt u het fruit in het vulgat licht aanduwen.

Om het sap helder te houden en het reinigen van het apparaat te vergemakkelijken is het gebruik van een filter noodzakelijk. Deze kunststof filter wordt tegen de binnenwand van de geperforeerde trommel gelegd. Om het filter te reinigen trekt u hem aan de uitstekende stukjes uit de trommel. Nu verwijdert u de pulp en spoelt het filter af, waarna deze weer gebruikt kan worden.

Voor de kleine amateur wijnmaker kan het een zeer nuttig instrument zijn om sap te bereiden om 5 tot 10 liter wijn te maken. Per keer kan men ongeveer 1 kg vruchten verwerken.
Bij langdurig onafgebroken gebruik kan:
a.    de machine warm lopen en daardoor overbelast raken, wat de levensduur van het apparaat aanzienlijk verkort;
b.    een te veel aan pulp zich ophopen en onregelmatig verdeeld tegen de trommel kleven. Daardoor wordt het evenwicht verstoord, hetgeen zich uit in overmatig trillen van de sapcentrifuge. Het is dan noodzakelijk de machine uit te schakelen en de trommel en het filter te reinigen.
Om bijvoorbeeld drie liter vruchtesap te bereiden zal men gemiddeld ongeveer vijf keer de sapcentrifuge schoon dienen te maken.

Het werken met een sapcentrifuge noemt men de zgn. "koude extractiemethode". Dat wil zeggen dat het sap zonder warmtebron verkregen wordt met behoudt van de voedingsstoffen. Dit betekent wel dat het sap minder lang houdbaar is in goed afgesloten flessen. Door toevoeging van een conserveermiddel kan men de houdbaarheid van het sap bevorderen.

Kort samengevat heeft de sapcentrifuge het voordeel dat op natuurlijke wijze vitaminerijk sap aan de vruchten onttrokken wordt.
Een groot nadeel is dat kleurstof, vruchtsuiker e.d. in de pulp en schil achterblijven, terwijl dit waardevolle stoffen zijn voor uw wijn.
Bovendien is het werken met een sapcentrifuge voor een wijnmaker die gemiddeld 20 to 25 liter wijn per keer maakt een zeer tijdrovend en omslachtig werk. Men kan dan beter gebruik maken van een vruchtenpers.
  
2.    DE VRUCHTENPERS.
Een vruchtenpers kan men voor drie doeleinden gebruiken:
a. om vruchten te kneuzen voor pulpgisting;
b.    om gemalen vruchten of de vruchtenpulp na pulpgisting uit te persen om een optimaal saprendement te krijgen;
c.    om uit vruchten sap te persen dat direct vergist kan worden.

De amateur wijnmaker gebruikt meestal een vruchtenpers die er als volgt uitziet:
-    een bodem van hout of gietijzer, waarop in het midden een schroefdraad bevestigd is;
-    een cylindervormige korf van hout of kunststof, al of niet bestaande uit twee delen;
-    een persstelsel dat door een horizontale vijzel in werking wordt gesteld door deze naar beneden te draaien;
-    een aantal persblokken, die de druk over het gehele oppervlak in de perskorf dienen te verdelen.

De zachte vruchtsoorten kan men zonder kneuzen in de vruchtenpers doen. De hardere vruchtsoorten dient men eerst te malen of in kleine stukjes te snijden, zeker indien men gebruik maakt van een kleine vruchtenpers.
Pitvruchten dienen ontpit te worden, want door het persen worden de pitten opengebroken en de meeste pitten kunnen schadelijke stoffen bevatten.
Door de druk die op de perskorf komt, worden de vruchten tot pulp geperst. Bij appels, perziken en aardbeien dient men te vermijden dat de moes zijdelings door de perskorf gedrukt/geperst wordt. Men maakt dan gebruik van een perszak, die een zgn. filtreerfunctie heeft.
De vruchten worden dan in de perszak gedaan, die om de schroefdraad in de perskorf gelegd wordt en dan persen. Het sap loopt via de bodem van de pers in een emmer of vat.

Sommige vruchtenpersen hebben het zgn. racagnacsysteem, dat wil zeggen een dubbel perssysteem. De persblokken worden eerst horizontaal aangedrukt/aangedraaid en daarna werkt de vijs vertikaal. Daardoor krijgt men een grotere drukkracht van plm. 5 kg per cm² op de vruchtenpulp. Dat betekent een rendement van minimaal 70%.

Bij de kleine vruchtenpersen dient men de pulp na de eerste persing met heet water in een emmer te overgieten, deze massa goed door te roeren, een pecto-enzyme toe te voegen en na 12 uur de massa nog eens uitpersen. Men onttrekt zodoende de meeste sap en voedingsstoffen aan de vruchten.

Het persen van de vruchten is een zgn. "koude extractiemethode" dat het voordeel heeft dat de most in kleur noch smaak aangetast wordt en dat de vitaminen behouden blijven. Men kan, zoals reeds eerder vermeld, het sap minder lang bewaren.

Een vrucht geeft het minste sap op het moment van haar hoogste rijpheidsgraad. Worden de vruchten te rijp, dan wordt de vrucht meelachtig en het sap scheidt zich moeilijker van de moes.
Om u een beeld te geven van hoe groot de sapopbrengst kan zijn bij het gebruik van een goede pers, volgen hieronder enige gemiddelde cijfers van enkele vruchten.
Deze cijfers zijn natuurlijk afhankelijk van persdruk, rijpheid en vochtgehalte van de vrucht.

Vruchtsoort:                      Aantal liters sap door persing:
        10 kg aardbei    7 tot 8 liter
        10 kg appelen    5 tot 7 liter
        10 kg bramen    7 tot 9 liter
        10 kg rode bes    7 tot 8 liter
        10 kg witte bes    8 tot 9 liter
        10 kg zwarte bes    6 tot 7,5 liter
        10 kg druiven    6 tot 8 liter
        10 kg frambozen    6,5 tot 8 liter
        10 kg kersen    6 tot 6,5 liter
        10 kg kruisbessen    7 tot 8,5 liter
        10 kg peren    6 tot 7,5 liter

Heel globaal genomen kan men stellen dat men minimaal 5 liter sap uit 10 kg vruchten kan persen.

Ten overvloede maken we nog twee opmerkingen:
a.    indien u een vruchtenpers gebruikt met een gietijzeren voet en schroefdraad dan dient men deze onderdelen, waarmee het sap in aanraking komt, met een goede lak te bestrijken. Het sap krijgt zodoende geen gelegenheid het ijzer te absorberen, dus u voorkomt de gevreesde wijnziekte "ijzerbreuk";
b.    indien u gebruik maakt van een persdoek, dient u na gebruik de persdoek steeds met heet water goed uit te spoelen c.q. te wassen. Het beste kunt u de persdoek aan de buitenlucht drogen, anders wordt het een broedhaard van schimmels en bacteriën.

Een vruchtenpers is nogal een kostbare aanschaf. Er zijn diverse maten en uitvoeringen verkrijgbaar.
Een handige amateur wijnmaker kan echter op eenvoudige wijze met weinig materiaal zelf een vruchtenpers bouwen.
  
    3.    DE STOOMEXTRACTOR.
Bij de verwerking van verse vruchten kan de aanschaf van een stoomextractor van veel nut en gemak zijn.
Het principe van de extractie bestaat uit een éénmalige korte verhitting. Door stoom barsten de cellen van de vruchten, groente of kruiden open, waardoor het sap onbelemmerd vrij komt.
Het vruchtesap (de most) is dan tevens bacterievrij oftewel gepasteuriseerd. Door de korte verhitting zijn alle wilde schimmels en bacteriën gedood, waardoor de sappen bijzonder geschikt zijn voor de wijnbereiding.
Het voordeel van de stoomextractie is dat de vruchten niet worden gekookt doch worden verhit tot 75EC. Tevens blijven op deze wijze de meest belangrijke vitaminen, vruchtsuikers en de verschillende zouten behouden en worden kleur, smaak en aroma nagenoeg niet aangetast.

        Werkwijze:
-    de onderste pan wordt voor 80% met water gevuld;
-    in de vergietpan worden de grondig gewassen vruchten gedaan. Men kan de vruchten in stukjes snijden, ontpitten en ontstelen, maar dat is absoluut niet noodzakelijk. Bijvoorbeeld vlierbessen kan men met tros en al in het vergiet doen;
-    de onderste pan wordt op het gas geplaatst en snel aan de kook gebracht, waarna de rest van de pannenset hierop wordt geplaatst, waarna het proces kan beginnen.
De diverse vruchten hebben verschillende extraheertijden.
Enkele voorbeelden van deze stoomtijden zijn:

            vrucht:    stoomtijd:
aardbeien, bramen en vlierbessen    30 minuten
bessen (rood en zwart), bosbessen, druiven,
kersen, kruisbessen, perziken, pruimen en
rabarber    45 minuten
appels en peren    60 minuten
-    tijdens de stoomtijd wordt het aftapslangetje met een speciale klem afgesloten;
-    na de stoomtijd wordt het sap afgetapt en na afkoeling in de gistingsfles gedaan.

Doordat het sap verhit is, komt het gistingsproces vermoedelijk iets langzamer op gang. Door gebruik te maken van een giststarter kan men een sneller gistingsproces bevorderen.

Indien men het sap niet direct gebruikt voor de wijnbereiding kan men het sap bewaren in een goed afgesloten fles.
Het zou ons te ver voeren hier een beschrijving te geven van die werkmethode, indien u dat wenst kan de nodige informatie gegeven worden.

Nadat men het sap opgevangen heeft kan men het beste de achtergebleven pulp ook nog uitpersen om werkelijk alles uit de vruchten te halen.

Sap verkregen door de stoomextractor is volledig gelijkwaardig aan vers bereide most.

Men kan van onverdund vruchtesap wijn maken, dat betekent dat de wijn een doordringend bouquet en zwaar body zal krijgen.
Door vooraf de vruchten te wegen en dit gewicht te delen door het aantal verkregen liters sap weten we hoeveel kg vruchten er in 1 liter sap zit, zodat we kunnen werken met de recepten die uitgaan van vruchten.
  
4.    Wijnbereiding met behulp van een VRUCHTENCONCENTRAAT.
Voor een amateur wijnmaker die niet graag met verse vruchten werkt of voor een beginnend amateur is dit een ideale en gemakkelijke werkwijze.
Een vruchtconcentraat gebruiken betekent concreet gebruik maken van een geconcentreerd vruchtesap. Geconcentreerd in die zin dat het sap ingedikt is en met een bepaalde hoeveelheid water verdund kan worden zodat men puur vruchtesap krijgt, dat of zo gedronken kan worden of gebruikt kan worden bij de wijnbereiding. Meestal gebruikt men een druivenconcentraat, maar er zijn ook andere vruchtenconcentraten verkrijgbaar.
Vaak zijn de concentraten nogal prijzig en voor een amateur een wat dure vorm om wijn te maken. De werkwijze is echter uitermate simpel: men verdunt het concentraat met wat (suiker)water en brengt het geheel aan gisting.

        De meeste concentraten bevatten:
-    alleen vruchtsuiker, dus u dient zelf de nodige suiker toe te voegen om tot een bepaald alcoholgehalte te komen;
-    weinig vitaminen e.d., omdat het indikken gebeurt onder hoge temperaturen en dat betekent dat het sap steriel gemaakt is. Vaak komt het gistingsproces iets trager op gang. Men kan het gistingsproces echter stimuleren door het sap hoog in de fles te laten vallen, waardoor er veel zuurstof bij het sap komt of eventueel een vitaminencomplex toevoegen om een juist klimaat te realiseren voor de gistcellen;
-    een conserveermiddel ter bevordering van de houdbaarheid. Sappen zonder conserveermiddel zijn zeer snel aan bederf onderhevig, dus het conserveermiddel is eigenlijk een noodzakelijk kwaad. Een voordeel is echter dat u het concentraat dient te verdunnen en dat betekend dat u gelijktijdig het conserveermiddel verdunt.

Indien men een concentraat koopt dient men erop te letten dat het concentraat goed verpakt is in een afgesloten verpakking, bijv. een conservenblik of fles met kroonkurk. Dit bevordert namelijk de houdbaarheid en bewaart de kwaliteit van de most ofwel van uw toekomstige wijn.

Opmerking.
-    Een concentraat is uitermate geschikt om een body-arme wijn of bouquet-arme most te verrijken, waardoor het eindresultaat opmerkelijk beter zal zijn, denk bijvoorbeeld aan rijstwijn, berkensapwijn.
-    Indien u niet beschikt over een hydrometer en zuurmeter kunt u het beste een beschrijving vragen waarop aangegeven staat hoeveel suiker, zuur, e.d. u toe dient te voegen aan het verdund vruchtesap om een goede wijn te produceren.
  
5.    SAP VAN GEKOOKT FRUIT, KRUIDEN, E.D.
In vele boekjes van de amateur wijnmaker wordt vaak aangegeven dat de ingrediënten gekookt dienen te worden, daarna zeven en het sap dient men dan tot gisting te brengen.
Deze methode willen we hier slechts vernoemen en niet nader uitwerken, omdat:
-    door het koken veel aroma, smaakstoffen, e.d. verloren gaan. Met een van de andere methoden en dezelfde hoeveelheid fruit krijgt u een veel beter eindprodukt;
-    praktisch alle wijnen die gemaakt zijn van gekookt en met name doorgekookt sap zijn na de gisting nauwelijks helder te krijgen. Zoals u weet is het oog ook belangrijk bij het genieten van een glas wijn;
-    door het koken maakt u het sap arm aan vitaminen, mineralen, e.d., waardoor u zgn. "dood" sap krijgt dat nauwelijks nog te vergelijken is met vers fruit.
Door het lange koken is het sap na afkoeling eveneens zonder giststarter niet aan het gisten te krijgen.

Tot slot nog enige algemene aspecten betreffende de mostsamenstelling.
Iedere most, ongeacht de gebruikte vruchtsoort, bevat ongeveer dezelfde stoffen, alleen de verhouding van die stoffen kan verschillend zijn indien men dezelfde mostbereidingswijze toepast.

Uitgaande van een verse vruchtenmost kan gesteld worden dat:
- 80 tot 90% gevormd wordt door water;
- plm. 5% door vruchtsuikers;
- en de overige 5% gevormd worden door:
 - zuren;
-    organische stoffen, zoals pectine, stikstofhoudende stoffen, die dienen als voeding voor de gist;
-    anorganische stoffen (minerale zouten in min of meer gebonden vorm die in combinatie met overige componenten bijdragen tot de vorming van de zuurgraad en de smaak).
De zuren, organische en anorganische stoffen gaan met elkaar gecompliceerde verbindingen aan die het bouquet van de toekomstige wijn bepalen.

Alle bovengenoemde methoden met betrekking tot de fruitbewerking hebben als grondstof vers fruit. U kunt de most ook samenstellen met behulp van gedroogde vruchten. Deze geven het beste rendement door pulpgisting toe te passen. Voor verwerking van de vruchten verwijzen we naar eerder genoemde werkwijzen.