Les 4  
HET GISTINGSPROCES.

In deze les zullen achtereenvolgens besproken worden:
- algemene aspecten met betrekking tot het gistingsproces;
- hoe krijgt men een optimaal gistingsproces;
- de verschillende stadia gedurende de gisting;
- de giststarter;
- het verschil tussen pulp- en mostgisting;
- het gebruik van bakkersgist.

ALGEMENE ASPECTEN.
Bij het zelf wijn maken is een goede gisting van het sap van bijzonder groot belang en om een goed gistingsproces te krijgen dienen we te weten wat gisten is en welke hulpmiddelen en maatregelen we nemen om een goede gisting te bevorderen.

Kort nadat men het sap in een gistingsfles gedaan heeft ziet men er kleine gasblaasjes in omhoog stijgen, die aan de oppervlakte van de vloeistof openbarsten. Die gasblaasjes worden steeds talrijker en spoedig brengen ze in de vloeistof een "koking" te weeg die men GISTING noemt.
De gisting wordt steeds heviger om na een aantal dagen haar toppunt te bereiken. Daarna neemt de gisting langzaam af en uiteindelijk stopt het gistingsproces volledig.
Gedurende de gisting is het sap verandert in wijn. De wijn moet zich na het gistingsproces nog vormen, bouquet en aroma verder ontwikkelen en bovendien nog klaren.

De gisting is het gevolg van het leven der wijngisten, oftewel de gist. Gisten zijn ééncellige wezens en voor het blote oog onzichtbaar. Ze vermenigvuldigen zich door celspruitvorming en de vermenigvuldiging gebeurt buitengewoon snel, zodat in een gunstig klimaat/omgeving elke gistcel in korte tijd miljarden andere cellen heeft voortgebracht. In normale omstandigheden worden 30 generaties gistcellen per etmaal voortgebracht.

Door middel van een microscoop ziet men dat de gistcellen elliptisch, eivormig, of rond zijn, maar ze kunnen ook andere vormen vertonen. Bij sommige gistrassen vertonen de jonge gistcellen zich als in kettingen verbonden.

De gisten komen in groot aantal voor in de lucht en op de huid van de vruchten. In ieder suikerhoudend vocht dat voldoende voedingsstoffen bevat en een gunstige warmtegraad heeft, kunnen de gistcellen zich vermeerderen.

Wat gebeurt er tijdens de gisting?
De gisting is een levensverschijnsel en een scheikundig verschijnsel.
De alcoholgist leeft en vermenigvuldigt zich ten koste van de stoffen die in het gesuikerd sap zijn opgelost. Tussen de noodzakelijke voedingsstoffen moeten we vooral stikstof en fosfor rekenen.
Door de werking van de gist wordt de vruchtsuiker ontbonden in wijnalcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas ontsnapt en veroorzaakt in de vloeistof de "koking" die men gisting noemt.
De omzetting in alcohol en koolzuurgas gebeurt ongeveer in een verhouding van 51 tot 49, dat wil zeggen: 51 procent van de suikers wordt omgezet in alcohol en 49 procent in koolzuurgas. Een zekere hoeveelheid suiker zet zich om in bijprodukten, o.a. glycerine, barnsteenzuur, e.d. Beide stoffen zijn na de alcohol en het koolzuurgas de belangrijkste produkten van de gisting. Ze geven de wijn malsheid en karakter.
Om volledig te zijn moeten we zeggen dat de gist de ontbinding van de suiker in alcohol en koolzuurgas niet door een rechtstreekse werking veroorzaakt, maar de ontbinding is het gevolg van de werking van een ferment of enzym die door de gist wordt afgescheiden.

Een ferment is een stikstofhoudende organische stof die door een levend wezen wordt afgescheiden en de eigenschap bezit een scheikundige omwerking van andere organische stoffen te veroorzaken.
  
HOE KRIJGT MEN EEN OPTIMAAL GISTINGSPROCES?
1.    Allereerst moet men nagaan of bij de most geen sulfiet moet worden toegevoegd. Een zekere hoeveelheid sulfiet is voor de gang van een zuivere gisting onontbeerlijk. Niet alleen moet het de ontwikkeling van schadelijke micro-organismen remmen, maar eveneens kan het door zijn reducerende eigenschappen de oxydatieve procédés tijdens de gisting verhinderen.
Een most die plm. 50 mg zwavel per liter bevat heeft optimale kwaliteiten voor een goed gistingsproces (gemiddeld gebruikt men ½ gram sulfiet op 10 liter most).
2.    Gebruik van een cultuurgist.
Als de most aan de natuurlijke gisting wordt overgelaten, dat wil zeggen als men geen cultuurgist toevoegt, dan start het gistingsproces met de gistcellen die zich op de vruchtschil bevinden. Deze gisten geven een trage, onvolledige gisting en zijn niet in staat om de wijn een voldoende alcoholpercentage te geven. Daarbij geven deze gisten aan de wijn zelden een bouquet. Het gebeurt vaak dat wijnen die een natuurlijke gisting gehad hebben "omslaan", dat wil zeggen een min of meer onaangename smaak gaan bezitten en soms zelfs volledig ondrinkbaar worden.
Om dit alles te voorkomen en een gezonde en snelle gisting te stimuleren en een geurige wijn te produceren, is het raadzaam bij de most een reingist oftewel cultuurgist toe te voegen. Dit is een gekweekte, krachtige gistsoort die de vermenigvuldiging van elke andere gist belet en een gepast en bekend bouquet aan de wijn geeft.
De voordelen van het gebruik van een cultuurgist zijn o.a.:
-    de gisting begint sneller, voordat de slechte gisten de tijd hebben zich te ontwikkelen;
-    de gisting heeft een sneller verloop, dus minder gevaar voor besmetting van de most want die is in korte tijd wijn geworden;
-    de minderwaardige gisten en de schadelijke micro-organismen ontwikkelen zich niet. De alcoholgraad stijgt snel, het koolzuurgas wordt in grote hoeveelheden gevormd en deze twee produkten, koolzuurgas en alcohol, hinderen de ontwikkeling van micro-organismen;
-    de wijnen krijgen een beter bouquet en geen onaangename smaak;
-    de cultuurgist bevordert een reine gisting omdat ze minder azijnzuur vormen dan wilde gistcellen;
-    ze zijn onmisbaar als men een hoger alcoholgehalte wenst;
-    de cultuurgist zorgt ervoor dat alle suiker omgezet wordt in alcohol, mits men een juiste dosering toepast;
-    men kan zelfs een gezwavelde most aan het gisten brengen, mits niet te sterk gezwaveld;
-    men kan bij lage temperaturen gisten, bijvoorbeeld 15EC, doch lees de informatie over de ideale gistingstemperatuur.
3.    De cultuurgist is krachtig en aktief, maar moet gevoed worden met bepaalde stikstofverbindingen om tot volledige ontplooiing te komen. Deze verbindingen zijn in de meeste verdunde vruchtesappen onvoldoende aanwezig, vandaar dat toevoeging van een gistvoedingszout wenselijk is.
Door verdunning met water vermindert u de hoeveelheid mineralen, vitaminen, e.d. in de most. Het gistvoedingszout compenseert deze mindering en stimuleert de vermeerdering van de gistcellen. Is er onvoldoende gistvoedingszout in de most aanwezig, dan stopt het gistingsproces voortijdig.
In onverdunde vruchtesappen zijn wel voldoende stikstofverbindingen aanwezig en kan men het gebruik van een gistvoedingszout eventueel achterwege laten.

4.    De ideale gistingstemperatuur.
De beste warmtegraad voor het gistingsproces is 20EC - 25EC in de locatie waar de gistingsfles staat. De temperatuur dient zo constant mogelijk te zijn. Wisselingen in temperatuur remmen het gistingsproces en laten het traag verlopen.
Deze "buitentemperatuur" dient met name tijdens de onstuimige gistingsperiode aangehouden te worden.
Tijdens de stille gistingsperiode kan de omgevingstemperatuur het beste rond de 20EC zijn om azijnvorming ten koste van alcohol te voorkomen. Azijngisting gebeurt namelijk bij een hoge warmtegraad en als de gistingsfles niet luchtdicht afgesloten is.
De omgevingstemperatuur hoeft niet hoger te zijn, want gedurende het gistingsproces loopt de temperatuur van de gistende most op, bijvoorbeeld in een 50-litervat stijgt de temperatuur met plm. 3EC, in een 100-litervat met 6,5EC en in een 200-litervat met 10EC.
5.    Zodra men de most in een steriele gistingsfles gedaan heeft sluit men de fles luchtdicht af met een rubberkap en een waterslot. (Indien men pulpgisting toepast, heeft men de eerste dagen een "open" gisting, zie schema elders.)
Men vult het waterslot met (sulfiet)water, zodoende kan er geen zuurstof door het waterslot in de most komen. Daarnaast voorkomt het water verdamping van alcohol die langzaam gevormd wordt/is.
Door het waterslot krijgt het koolzuurgas wel de kans te ontsnappen. Tijdens de onstuimige gisting mag de gistingsfles slechts voor 2/3 gevuld zijn met  most. Men laat zgn. "stijgruimte" vrij, omdat er schuimvorming kan ontstaan. De schuimkraag kan zodoende niet uit de gistingsfles lopen, want dat zou een voedingsbodem voor bacteriën zijn.
Door de luchtdichte afsluiting geeft men azijngist geen kans om de alcohol om te zetten in azijn, want daarvoor heeft de azijngist zuurstof nodig.
6.    Toevoer van suiker dient geleidelijk aan te gebeuren.
Met behulp van een hydrometer bepaalt men het soortelijk gewicht (SG) van de most om zodoende te weten hoeveel suiker toegevoegd dient te worden. Gedurende de onstuimige gisting voegt men 2/3 deel van de suiker toe, na de schuimvorming voegt men het resterende 1/3 deel toe. De suiker dient men op te lossen in warm water, omdat anders de suiker in hoge concentratie naar de bodem zinkt en daardoor onvoldoende gelijkmatig over de most verdeeld is en zodoende het gistingsproces nadelig beïnvloedt.
De suiker pas na afkoeling bij de most voegen, omdat men anders de cultuurgist doodt, bij temperaturen boven de 30EC sterft de cultuurgist.
7.    Zowel een te hoog als een te laag zuurgehalte belemmeren het gistingsproces. Vandaar dat het heel belangrijk is het zuurgehalte van de most te bepalen na de suikertoevoeging (zie les 6).
  
DE VERSCHILLENDE STADIA GEDURENDE HET GISTINGSPROCES.

De gistingsfasen.
A.    De eerste gisting.
a.    Gedurende de eerste tijd van de gisting vindt er een snelle vermenigvuldiging van gistcellen plaats. Deze tijd stemt overeen met de grootste werking van de gist en de snelste vorming van alcohol en koolzuurgas. Men noemt dit wel de onstuimige gisting.
Tijdens deze fase vormt er zich meestal een flinke schuimlaag/-kraag op de most. Van vruchtsoort tot vruchtsoort kan de mate van schuimvorming verschillend zijn.
b.    Er heeft zich inmiddels alcohol en koolzuurgas in het sap gevormd en die twee werken de ontwikkeling van de gist meer en meer tegen. De gisting komt in de tweede periode, namelijk de gist houdt op met zich te vermenigvuldigen, maar gaat langzaam voort met het omzetten van suiker in alcohol en koolzuurgas. Deze tijd noemt met de stille gisting.
c.    Na de stille gisting worden de lichte wijnen voor het eerst overgeheveld. De wijn komt nu in de derde periode: de nagisting.
Er wordt nog slechts zeer weinig alcohol gevormd. De ontwikkeling van de gist wordt belemmerd door de alcohol en het koolzuurgas en eveneens door het verdwijnen van voedsel.
Gedurende de nagisting worden er stoffen gevormd die aan de wijn bouquet en aroma verschaffen.
d.    Eindelijk valt de gisting helemaal stil.
B.    De tweede gisting.
De tweede gisting volgt op de eerste gisting met een min of meer lange tussentijd. In de volksmond zegt men dat de wijn zijn ziekte doormaakt. De tweede gisting is geen alcoholgisting, maar wordt veroorzaakt door de werking van de bacteriën die het appelzuur omzetten in melkzuur en koolzuurgas.
De ontsnapping van koolzuurgas doet denken aan een tweede alcoholische gisting, in werkelijkheid is het een malo-lactische gisting.
In ideale voorwaarden gebeurt deze gisting onmiddellijk na de alcoholgisting, doch in minder gunstige omstandigheden gebeurt ze later, soms in een min of meer klare wijn.
De malo-lactische gisting draagt veel bij tot de verbetering van de wijn.

In de regel zal de eerste gisting na 6 tot 8 weken beëindigd zijn en kan men de wijn voor de eerste keer overhevelen.
In geen geval mag de wijn een half jaar of langer op de gistbodem blijven staan. De wijn krijgt dan een gistsmaak. Bovendien wordt de ontwikkeling van bacteriën hoger opgedreven door eiwitafbraakprodukten van de gisten, die op dezelfde wijze inwerken als stikstofbemesting op een groene plant.
Een exacte gistingsduur voor iedere vruchtenwijn is niet aan te geven, omdat het verloop van het gistingsproces bepaald wordt door bovengenoemde aspecten.
Zodra gist en droesem gaan bezinken en er zich nog nauwelijks koolzuurgas vormt, kan men aannemen dat het gistingsproces nagenoeg afgelopen is.

Gedurende de onstuimige gisting vult men de gistingsfles slechts voor 2/3 om te voorkomen dat het schuim de fles uitbruist.
Zodra de stille gisting begint vult men de gistingsfles tot onderaan de hals bij, zodat er weinig zuurstof boven de most/wijn blijft.
Als men bijvult is het zeer nuttig de wijn goed te roeren/schudden om het bezinksel met de wijn opnieuw te vermengen. Deze bewerking begunstigt het gistingsproces van de nog niet vergiste suiker. Het is onverstandig de wijn te zwavelen zolang hij niet voldoende rijp is, d.w.z. de suiker niet volledig vergist is en zolang de tweede gisting niet heeft plaatsgevonden.

Proefjes.
Met twee kleine proefjes kan men kijken:
a. of de wijn volledig is uitgegist;
b. of de wijn gezwaveld dient te worden.

Proef a.
We vullen een 300 cc flesje met de jonge wijn en doen er een kurk op. We plaatsen de fles enige dagen op een warme plaats.
Als de wijn bij het openen van de fles mousseert, betekent dit dat de wijn niet volledig uitgegist is want er heeft zich nog koolzuurgas gevormd. De grote gistingsfles kunnen we dan het beste een paar maal per dag goed schudden om een volledige gisting te krijgen.

Blijft de wijn na het openen van het proefflesje rustig en helder dan kan men veronderstellen dat de wijn uitgegist is en kan men de eerste overheveling verrichten.

Proef b.
Een dag voor het overhevelen giet men wat wijn in een glas. Men laat dit 24 tot 48 uur staan. Indien de wijn niet gezwaveld dient te worden zal de kleur van de wijn in het glas niet veranderen.
Wordt de wijn echter zwart, bruin of donker dan is dit het bewijs dat de wijnkleurstoffen door de lucht veranderd zijn. Men dient de jonge wijn te zwavelen door plm. 1/2 gram sulfiet op 10 liter wijn te gebruiken.
  
DE GISTSTARTER.
In de vorige les bij de mostbereiding is regelmatig gesproken over het gebruik van een giststarter.
Een giststarter maken wil zeggen dat men van te voren een goede kweek gistcellen maakt, waardoor deze zich nog sneller zullen vermeerderen zodra ze aan de most worden toegevoegd.
De giststarter dient 24 tot 48 uur voor toevoeging aan de most gemaakt te worden, daarna wordt ze in haar totaliteit bij de most gevoegd.

Het maken van een giststarter kan op verschillende manieren gebeuren:
a.    in een steriele fles (0,7-liter wijnfles bijvoorbeeld) doet men 300 cc vruchtesap, daarbij 50 gram suiker, 1 theelepel cultuurgist, wat gistvoedingszout en wat citroenzuur of sap van een citroen. De fles sluit men af met een prop watten en laat men op een warme plaats gedurende 24 tot 48 uur staan.
Na 24 uur zal men zien dat de gistcellen zich vermeerderd hebben doordat er gistvlokken in de fles zijn ontstaan;
b.    men neemt 200 cc vers gezeefd sinaasappelsap, 200 cc water, 30 gram suiker, gezeefd sap van een citroen, gistvoedingszout en cultuurgist (beide een theelepel). Vermeng deze ingrediënten goed met elkaar. Doe het mengsel in een 0,7-liter wijnfles die steriel gemaakt is. Zet de fles op een warme plaats en dek de fles af met een prop watten. Na 24 uur zal men ook bij deze giststarter gistvlokken zien.
Zodra men de giststarter bij de grote hoeveelheid most voegt, dient men de fles van de giststarter goed te schudden zodat er geen gistcellen op de bodem van de fles achterblijven.
Maakt men zeer grote hoeveelheden wijn, bijvoorbeeld 100 liter, dan kan men de hierboven aangegeven hoeveelheden verdubbelen en tijdens toevoeging van de giststarter eveneens nog wat gistvoedingszout en cultuurgist aan de most toevoegen om een snelle goede gisting te bevorderen en te stimuleren.

Werkt men op macrobiotische wijze dan maakt men steeds een giststarter van de oude droesemlaag die men van een gemaakte wijn bewaard heeft. We zullen volledigheidshalve de methode hier aantippen, maar daarbij duidelijk de kanttekening plaatsen dat men dan geen steriele wijn kan krijgen, omdat in de achtergebleven droesemlaag ook andere stoffen dan alleen gistcellen aanwezig zijn die reeds in een ontbonden stadium verkeren, denk bijvoorbeeld aan eiwitten.
Door de oude droesemlaag te gebruiken besmet men de nieuwe wijn eveneens met deze ontbonden stoffen, wat kwaliteitsverlies geeft. Bovendien kan men scheikundige reacties veroorzaken die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid van de mens.

In het hoofdstuk mostbereiding hebben we het onderscheid gemaakt tussen pulpgisting en mostgisting/sapgisting.
In onderstaand schema zullen we beknopt weergeven wat het verschil is tussen beide werkmethoden.


PULPGISTING. MOST-/SAPGISTING.
- Grondstof     : - vruchtvlees en -schil het vrijkomend sap worden aan het gisten gebracht. - alleen het vruchtesap wordt aan het gisten gebracht.
- Attribuut     : - in steriele emmer of vat, afgedekt met schone theedoek. Geen zuurstofvrije afsluiting: zgn. opengisting. - in steriele gistingsfles of -vat, afgesloten door rubber kap en waterslot. Zgn. zuurstofvrije methode.
-    Ingrediënten-
toevoeging    :
- pecto-enzymen: 12 tot 24 uur laten inwerken;
- gistvoedingszout;
- cultuurgist;
- geen suikertoevoeging.De eerste gisting kan geschieden door aanwezige vruchtsuikers. Wil men toch suiker toevoegen dan slechts 1/3 deel van de totale hoeveelheid;
- zuurgraad controleren, eventueel most/pulp aanzuren met citroenzuur, melkzuur (80%) of tannine.
- pecto-enzymen: 12 tot 24 uur laten inwerken als u vers vruchtesap gebruikt;
- gistvoedingszout;
- cultuurgist;
- 2/3 deel van totale hoeveelheid suiker toevoegen;
- zuurgraad controleren, eventueel corrigeren met citroenzuur, melkzuur (80%) of tannine.
- Werkwijze     :
- gesneden/gemalen vruchten in steriele emmer doen, eventueel water toevoegen als massa te vast is. Emmer op plaats zetten met kamertemperatuur. Afdekken met theedoek;
- 2 tot 3 maal daags krachtig door pulp roeren met houten lepel, zodat er geen zuurstof bij de pulp kan komen;
- na aantal dagen (zie schema hierna) pulp zeven en het sap in gistingsfles doen. Overige pulp uitpersen en sap eveneens in fles doen. Het sap hoog in de fles laten vallen om nog een keer veel zuurstof in de most te krijgen;
- fles dient voor 2/3 gevuld te zijn nadat 2/3 deel van de suiker is opgelost en toegevoegd aan het vruchtesap. Gistingsfles afsluiten met rubber kap en waterslot;
- na schuimvorming rest suiker oplossen en fles vullen tot onderaan de hals. Uit laten gisten;
- na gisting overhevelen.

- sap + ingrediënten in steriele gistingsfles doen, afsluiten met rubber kap en waterslot.
Gistingsfles op kamertemperatuur laten staan. Vanwege schuimvorming fles voor 2/3 vullen;
- na schuimvorming rest suiker oplossen en gistingsfles vullen tot onder aan de hals en het geheel uit laten gisten;
- na gisting overhevelen.



De pulpgisting heeft het voordeel dat men alle aroma-/kleurstoffen en dergelijke uit de vruchten benut voor de wijn.
Zoals uit de beschrijving van de sapbereidingsmethoden blijkt, benut men bij most-/sapgisting niet altijd optimaal de grondstoffen die in diverse vruchten aanwezig zijn.

In onderstaand schema wordt voor diverse vruchten aangegeven wat de maximale tijd is dat die bepaalde vrucht op pulpgisting kan blijven staan.
Tevens is aangegeven bij welke vrucht het zeer wenselijk is voor de pulpgisting sulfiet toe te voegen om oxyderen e.d. tegen te gaan.
Vrucht: Max. aantal dagen pulpgisting: Zwavelen met sulfiet:
(1 gram per 10 kg)
appels 4 tot 5 dagen X
aardbei 3 tot 4 dagen X
bramen 3 tot 4 dagen
bessen rood/zwart 5 tot 6 dagen
druiven 8 tot 10 dagen
kersen 5 tot 6 dagen
kruisbessen 5 tot 6 dagen
peren 4 dagen X
perziken 3 tot 4 dagen X
pruimen 4 dagen X/-
vlierbessen 4 dagen


Bovengenoemde cijfers zijn gemiddelden.

Aan de hand van de massa in de pulpemmer kan men zelf constateren wanneer het tijd wordt de pulp te zeven. Als men bij het doorroeren merkt dat de vruchten nagenoeg volledig ontbonden zijn en dat het bruisen af begint te nemen, dan wordt het hoog tijd dat men de massa zeeft en in een gesloten gistingsfles/
-vat brengt.
Beter is het om het niet te lang uit te stellen, want het bemoeilijkt het zeven, waardoor de wijn straks moeilijk zal klaren.
  
HET GEBRUIK VAN BAKKERSGIST.

Waarom is het gebruik van bakkersgist af te raden?
-    Met bakkersgist verloopt het gistingsproces zeer traag en het kan lang duren (soms zelf langer dan een jaar). Dit komt omdat de bakkersgist wel snel de vruchtsuiker omzet in alcohol en koolzuurgas, maar uiterst traag de toegevoegde suiker omzet.
-    Indien men de wijn na het gistingsproces te lang op de droesemlaag laat staan krijgt men sterke onaangename reuk- en smaakveranderingen. Bovendien krijgen de vruchtwijnen geen zuivere smaak.
-    Bakkersgist wordt niet aktief indien u de most gezwaveld hebt.
-    Bakkersgist verdraagt geen alcoholgehalte dat hoger is dan plm. 10 tot 12%.

Zoals aan het begin van de les opgemerkt is, is het gistingsproces de meest belangrijke fase tijdens de wijnbereiding.
Zorg er daarom voor dat u voor de gistcellen een ideaal klimaat realiseert:
- NIET TE KOUD;
- NIET TE WARM;
- NIET TE VEEL SUIKER;
- GEEN SCHOMMELINGEN VAN TEMPERATUUR;
- DE JUISTE ZUURGRAAD;
- NIET TE VEEL ZWAVELEN,
dan kunt u zeker trots zijn op het eindresultaat.