les 5
  
DE INGREDIËNTEN.

In de vorige les zijn het gistvoedingszout en de cultuurgist besproken.
De volgende ingrediënten zullen hier besproken worden:
- pecto-enzymen;
- Rohament-P;
- zuren: o.a. tannine, melkzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur;
- klaringsmiddelen: o.a. bentoniet, gelatine, vislijm en kiezelzuur;
- giststopmiddel;
- smaak-/kleurcorrectiemiddel.
  
PECTO-ENZYMEN.

Algemene informatie.
Pectine is een sterk waterbindende substantie (= stof) en komt in vruchten in verschillende concentraties voor. Met andere woorden: iedere vruchtsoort heeft een eigen pectinegehalte.
Pectine is hoog-moleculair en dient als een soort kitsubstantie voor de plantencellen. (Molecule = kleinste deeltje waarin een stof gesplitst kan worden zonder de scheikundige samenstelling aan te tasten.)
Pectine zet zich uit tussen de plantencellen, maar lost niet op. Pectine lost wel op in de zogenaamde waterige fase, dus als men van vruchten sap maakt. De pectine is de hoofdoorzaak van de taaie vloeibaarheid (= hoge viscositeit) van de pulp of het sap.
Het benadeelt het sapwinningsproces (vooral bij vruchten met een hoog pectinegehalte, bijvoorbeeld de bessoorten). Door de hoge viscositeit loopt het sap slechts langzaam uit de vrucht. Zelfs onder de zware druk van een vruchtenpers blijft veel door pectine gebonden vruchtesap achter in de vruchtepulp en daardoor ook belangrijke stoffen zoals kleurstof, vruchtsuiker, e.d. Pectine geleert als het ware de vrucht.
Bij de jambereiding is dit prettig en zelfs noodzakelijk, vergelijk bijvoorbeeld de geleerwerking van een bessenjam met een aardbeienjam. De eerstgenoemde jam zal veel sneller en beter geleren dan de tweede jam in verband met een hoger pectinegehalte dat in de bessen aanwezig is.
Bij de wijnmakerij is pectine echter niet zo wenselijk omdat deze geleerstof stroebel sap veroorzaakt, waardoor uw wijn nooit van nature zal klaren.
Door een pectine-afbrekend enzym te gebruiken wordt de viscositeit afgebroken, waardoor de geleerkracht verstoord wordt.
Dat betekent dat u meer sap aan de vruchten onttrekt en dat uw wijn na de gisting meestal spontaan zal klaren.

Algemene aspecten met betrekking tot het gebruik van pecto-enzymen.
Het gebruik van pecto-enzymen bij de wijnbereiding is belangrijk, hierboven zijn reeds twee aspecten genoemd.
Het is mede belangrijk omdat:
-    pecto-enzymen het pectinegehalte in de vrucht volledig afbreekt, waardoor kleurstof, suiker en andere stoffen volledig aan de vaste vruchtdelen onttrokken worden en dus ten goede komen aan uw sap/most;
-    door een goede afbraak van het pectinegehalte u minder klaringsproblemen hebt. Bij 80% van de amateurwijnen wordt de troebelheid veroorzaakt door pectinesluiers;
-    pecto-enzymen in poedervorm het voordeel heeft dat de enzymwerking langer constant blijft als men de potjes op een droge plaats bewaard. Bovendien ligt de pectine-afbouwactiviteit van het poeder over het algemeen erg hoog.

Er zijn diverse soorten pecto-enzymen verkrijgbaar.
Voor de wijnmakerij is het vooral belangrijk dat het pectinegehalte afgebroken wordt. Er zijn ook combinatieprodukten die naast het pectinegehalte ook het zetmeel en/of de cellulose in de vrucht afbreken (zetmeel veroorzaakt, evenals pectine, een troebele wijn).

Werkwijze.
Pecto-enzymen kunt u zowel bij uw vruchtesap als bij de vruchtepulp doen. De minimale inwerktijd voor een goed resultaat is vier uur, de maximale inwerktijd is 24 uur.
Het voordeel van de korte inwerktijd is dat u zeer snel het sap of de pulp aan het gisten kunt brengen, want het pecto-enzym breekt dan samen met de gistcel de vrucht volledig af.

Het pecto-enzym sterft, evenals de cultuurgistcellen, af boven 30EC, dus uw pulpmassa of het vruchtesap mag niet te warm zijn op het moment dat u het pecto-enzym erbij doet.

De hoeveelheid pecto-enzymen die u gebruikt is afhankelijk van de vruchtsoort. Gemiddelde maten zijn: 1 theelepel op 5 liter sap of 1 theelepel op 3 kg fruit. Bij vruchten met een hoog pectinegehalte dient u ook meer pecto-enzymen te gebruiken.
Als u pecto-enzymen toegevoegd hebt, roert u alles goed door de massa.

Na het bovenstaande zal het u duidelijk geworden zijn dat het zeer raadzaam is om tijdens de wijnbereiding ALTIJD pecto-enzymen te gebruiken.

Pectinegehalte.
Het pectinegehalte in de vruchten kan van jaar tot jaar verschillend zijn. Dit wordt o.a. beïnvloedt door de hoeveelheid zonneschijn, bodemgesteldheid, hoeveelheid neerslag, enz.
In het volgende schema krijgt u een beeld van de gemiddelde pectinewaarden in diverse vruchten, plus het al of niet in behoorlijke mate aanwezig zijn van zetmeel in de vruchten.
Daarnaast wordt in het schema aangegeven bij welke vruchten het raadzaam is om pecto-enzymen, amylase of Rohament-P te gebruiken.

Vruchtsoort: Pectine per Zetmeel
Toevoegen:
100 gr: aanwezig: pecto-enzymen: amylase: Rohament-P:
Aardbei laag
Appelen hoog x x x
Bosbessen laag x x
Braambessen laag x x
Druiven laag x x
Frambozen laag x
Kersen zoet laag x
Kersen zuur zeer laag x
Kruisbessen laag x x
Kweeperen hoog x x x
Lijsterbessen hoog x x x x
Mispels zeer hoog x x x x
Peren hoog x x x
Perziken zeer hoog x x
Pruimen hoog x x
Bessen rood laag x x
Bessen wit laag x x
Bessen zwart nihil x x

                    
                    
  
ROHAMENT-P.
Dit is een enzymenpreparaat (pectine glycoside) dat de extractie van smaak en sap bevordert. Koken of krachtig persen wordt daardoor overbodig. Rohament-P breekt de celwanden af waardoor kleur, sap, vitaminen enz. vrijkomen. Dit enzym voelt zich het prettigst in een iets zure omgeving.

Vruchten hebben soms van zichzelf al voldoende zuur, maar bij bloemen en bladeren zal het altijd noodzakelijk zijn om zuur toe te voegen wil het enzym zijn werk goed kunnen doen. U gebruikt ongeveer 2 gram per 3 tot 10 kilo te behandelen ingrediënten. Laat hierna de pulp maximaal 24 uur op een warme plaats staan, waarbij u regelmatig goed roert. Indien u Rohament-P gebruikt moet u niet vergeten om pecto-enzymen toe te voegen. Een verschijnsel bij het gebruik van Rohament-P is dat u na verloop van tijd een hoeveelheid heel fijn plantaardig materiaal op de bodem van de gistingsfles aantreft.   
Rohament-P kan in principe bij alle vruchten gebruikt worden om een optimaal saprendement te bewerkstelligen. Zie tabel waarop aangegeven staat wanneer het zeer raadzaam is Rohament-P te gebruiken. In de meeste literatuur wordt alleen over Rohament-P gesproken bij het maken van een rozebottelwijn.
Rohament-P kan gelijktijdig met pecto-enzymen aan de most worden toegevoegd.
  
ZUREN.
Allereerst zullen we ingaan op het begrip "zuur" en het tegenovergestelde begrip "base".

Een zuur is een zuivere stof. Voor de wijnbereiding zijn citroenzuur, melkzuur en wijnsteenzuur bekende termen. Het zijn organische zuren, dat wil zeggen een zuur dat gevormd wordt door levende wezens (naast anorganische zuren: zuren die niet van levende wezens afkomstig zijn).
De zuren zijn te verdelen in sterke en zwakke zuren. Men noemt een zuur sterk als het gemakkelijk en vaak heftig reageert met andere stoffen als het daarmee samengebracht wordt.
Naast de sterkte van een zuur speelt ook de concentratie een rol.
Onder concentratie verstaat men de sterkte van een oplossing.
Sommige zuren kennen we alleen als hoog of laag geconcentreerde oplossingen van zuren in water, bijvoorbeeld melkzuur.
Andere zuren komen ook in vaste (kristal)vorm voor, zoals citroenzuur en wijnsteenzuur. Deze laatste zuren kunnen we oplossen in water en er dan een sterk of zwak geconcentreerde oplossing van maken.

Een zuur heeft verschillende eigenschappen, o.a.:
-    een zuur heeft een zure smaak;
-    alle zuren doen een blauw lakmoespapiertje rood verkleuren;
-    wordt een zuur met een base samengebracht dan ontstaat een zout en water oplossing. Met andere woorden: zuur + base = zout + water.

Een base wordt ook een loog genoemd, bijvoorbeeld blauwloog.
Enkele eigenschappen van een loog zijn o.a.:
- een loog heeft een zeepachtige smaak;
- een loog doet een rood lakmoespapiertje blauw verkleuren;
- een loog met zuur geeft zout en water.
Een loog is altijd anorganisch (= niet van levende wezens afkomstig).

Doen we evenwel sterk zuur van een bepaalde concentratie bij een even grote hoeveelheid sterke base van een even sterke concentratie, dan ontstaat alleen zout en water. Er blijft dus geen zuur of base over, men spreekt dan van een neutrale oplossing.
Enkele eigenschappen zijn dan:
- smaakt niet zuur;
- smaakt ook niet zeepachtig;
- doet een rood of blauw lakmoespapiertje niet meer verkleuren.

Men kan dus een zuur bij een base doen, of een base bij het zuur, in beide gevallen heeft men de oplossing geneutraliseerd.
Heeft men daarentegen teveel zuur genomen dan houdt de oplossing zure eigenschappen. Heeft men teveel base genoemen dan houdt men een basische oplossing over.

Met een bepaald hulpmiddel kan men meten hoe groot de PH of de totale zuurgraad is (vergelijk les 6).

De PH-meter geeft van 0 tot 7 een zure oplossing aan, van 7 tot 14 geeft hij een basische oplossing aan.
Wordt de PH lager dan 7 dan wordt de oplossing steeds zuurder.
Wordt de PH hoger dan 7 dan wordt de oplossing steeds meer basisch.

Schematisch weergegeven:

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
sterk zuur zwak zuur neutraal   zwak basisch sterk basisch

 
                                    
Waarom is het zuurgehalte zo belangrijk bij de wijnmakerij?
a.    een juiste zuurgraad beschermt de most/wijn tegen bacteriën en ziekten;
b.    men realiseert een optimaal gistingsproces. Als een gistingsfles bijvoorbeeld na een jaar nog staat te gisten, is vermoedelijk de zuurgraad niet correct;
c.    een juiste zuurgraad is bouquet en smaak bevorderend;
d.    men kan een wijn met een goede zuurgraad langer en beter bewaren zonder kwaliteitsverlies.

Vruchten bevatten dikwijls te weinig zuren en deze geringe zuurgraad is vaak de oorzaak voor fouten en ziekten. Door een juiste zuurgraad worden fouten vermeden of treden minder vaak op.
Zuurarme most kan men daarom het beste vóór het gistingsproces aanzuren.
Het is ook mogelijk om een wijn aan te zuren indien de smaak daardoor verbeterd wordt, doch het is veel beter dit vooraf te doen omdat de kans op een optimaal gistingsproces zodoende vergroot wordt.

Indien men het zuurgehalte van een most bepaald, dan is dat altijd het totale zuurgehalte. In onderstaand schema wordt weergegeven wat dat precies betekent.
totale zuurgraad
zuren uit vruchten o.a.
zuren uit de gisting o.a.
wijnsteenzuur appelzuur citroenzuur looizuur barnsteenzuur melkzuur



Deze zuren zullen hierna besproken worden.

Om u enig inzicht te geven wat het dominerend zuur is in een bepaalde vrucht voegen wij een tabel toe waarin u dat af kunt lezen.
Vrucht: Dominerend zuur: Zwak/sterk aanwezig:
aalbes citroenzuur sterk
appel appelzuur middelmatig tot hoog
abrikoos appelzuur middelmatig
bosbes citroenzuur middelmatig
druif wijnsteenzuur middelmatig
kers appelzuur middelmatig
morel appelzuur hoog
peer citroenzuur laag
perzik appelzuur middelmatig
pruim appelzuur hoog
rabarber appelzuur hoog
zwarte bes citroenzuur hoog

  
De verschillende zuren.
a.    APPELZUUR.
Uit bovenstaande tabel blijkt dat appelzuur in veel vruchten voorkomt. Vooral in onrijp fruit is het in hoge concentraties aanwezig. Appelzuur geeft een scherp zuur en wrange smaak. Tijdens het gistingsproces wordt het omgezet in melkzuur dat een veel minder zure smaak heeft.

b.    ASCORBINEZUUR.
Ook wel vitamine C genoemd. Dit komt in kleine hoeveelheden voor in alle vruchten. Dit zuur verdwijnt tijdens de gisting. Men kan vitamine C of ascorbinezuur aan de wijn toevoegen om eventuele oxydatie te voorkomen.
c.    BARNSTEENZUUR.
Hierover zijn we slechts kort. Barnsteenzuur ontstaat tijdens de gisting uit de suikers. Het is een belangrijk zuur dat slechts in kleine hoeveelheden in de wijn aanwezig is, maar volledig bijdraagt tot het eindresultaat.
d.    CITROENZUUR.
Zuur in alle citrusvruchten aanwezig. Is eveneens in kristalvorm verkrijgbaar. Het is een zuur met een scherpe zure smaak, een te veel aan citroenzuur kan zeer overheersend zijn in de wijn. Tijdens de gisting kan citroenzuur door bacteriën vernietigd worden. Dat betekent dat men na het gistingsproces een lager zuurgehalte heeft dan bij de aanvang van het gistingsproces. De wijn zal dan mat smaken!
Citroenzuur kan ijzertroebeling voorkomen door 5 gram op 10 liter most toe te voegen.
e.    LOOIZUUR (TANNINE).
Een belangrijk zuur voor de wijn. Het is een bouquet-, rijpings-, bewaar- en klaringsmiddel.
In pitten, stengels, schillen en bladeren (behalve bloemblaadjes) zit een hoog tanninegehalte. Theeblaadjes en vlierbessen hebben bijvoorbeeld een overmatig tanninegehalte.
Daarnaast kan tannine (in poedervorm) ook toegevoegd worden aan een tannine-arme most.
Tannine smaak wrang. Zit er weinig tannine in de wijn dan smaakt de wijn flauw, kan zelfs bitter gaan smaken en kleur verliezen. De glycerine ontbindt dan de azijnzuur en boterzuur.
Te veel tannine in de wijn geeft de wijn een wrange smaak. Men dient de wijn dan te laten rijpen, waardoor het tanninegehalte afneemt en dit zich eventueel als bezinksel af kan zetten.

Het gemiddelde tanninegehalte van de diverse vruchten wordt in de volgende tabel weergegeven.

    
Vrucht: Tanninegehalte: Vrucht: Tanninegehalte:
aalbes middel honing laag
aardbei laag kers middel
abrikoos hoog krent middel
ananas laag kruisbes laag
appel laag mandarijn middel
banaan laag peer hoog
bloesem laag perzik hoog
bosbes zeer hoog pruim hoog
braam middel rabarber laag
citroen laag rozebottel hoog
dadel laag rozijn hoog
druif middel sinaasappel hoog
framboos middel vlierbes zeer hoog
grapefruit hoog vijg hoog



Bij vruchten met een laag tanninegehalte kan men het beste voor het gistingsproces de tannine toevoegen.
f.    MELKZUUR.
Dit is een biologisch zuur dat in melk en zuivelprodukten in meer of mindere mate aanwezig is. Melkzuur ontstaat door de aanwezigheid van melkzuurbacteriën en wordt bij het gistingsproces ook wel "gistingsmelkzuur" genoemd.
Melkzuur ontstaat in de wijn door omzetting van appelzuur door bacteriën. Men kan echter ook melkzuur in verschillende concentraties (bijvoorbeeld 50% of 80%) toevoegen aan de most of wijn.
Het is een kleurloze tot zwak gele vloeistof en laat zich in iedere verhouding goed mengen met andere vloeistoffen.
Melkzuur is volkomen vrij van schadelijke stoffen voor de gezondheid van de mens en wordt ook regelmatig gebruikt bij de professionele wijnmakerij.
Melkzuur verbeterd de smaak en de houdbaarheid van de wijn, het speelt een belangrijke rol tijdens de rijping van de wijn.
Melkzuur kan in tegenstelling tot citroenzuur niet door bacteriën worden afgebroken.
g.    TANNINE.
Zie looizuur.
h.    WIJNSTEENZUUR.
Dit komt vooral voor in rijpe druiven. Als er geen sulfiet gebruikt wordt om de most te steriliseren, kan wijnsteenzuur door melkzuurbacteriën volledig worden afgebroken tot melkzuur en vluchtige zuren. De wijn wordt dan "plat", kleur en smaak verdwijnen.
Men krijgt dan een zuurvermindering van de most/wijn van 2 tot 4 gram per liter.
Wijnsteenzuur heeft een matig milde zure smaak en kan eventueel aan een zuurarme most worden toegevoegd.
Wijnsteenzuur is in kristalvorm verkrijgbaar.
In alcohol, dus in wijn, is wijnsteenzuur moeilijk oplosbaar, omdat het zich met het stijgen van het alcoholgehalte van de wijn tegen de wanden van de gistingsfles of wijnfles als zogenaamd wijnsteen gaat afzetten. We zien dit in de vorm van kristallen, die overigens geen nadelige invloed op de wijn hebben.

Slotopmerking.
Tijdens en na de gisting kan appel- en citroenzuur door bacteriën worden afgebroken tot melkzuur en koolzuur.
Wijnsteenzuur kan gedeeltelijk neerslaan in de vorm van wijnsteenkristallen.
Voorts kunnen door afbraak ook barnsteenzuur en vluchtige zuren (o.a. azijnzuur) ontstaan.
Kortom, het zuurgehalte en de toevoeging van zuur is enorm belangrijk om tot de produktie van een smakelijk en houdbaar glas wijn te komen.

  
KLARINGSMIDDELEN.
We beperken ons hier tot de bespreking van de meest gangbare klaringsmiddelen. Het wordt louter een korte produktbeschrijving. In een later hoofdstuk komen we terug op werkwijze, toevoegingsmogelijkheden, enz.

a.    BENTONIET.
Dit is een klei-mineraal in korrelvorm, ook wel bleekaarde genoemd. Bentoniet neemt het 5 tot 6-voudige van zijn eigen gewicht op aan water en vergroot zodoende het eigen gewicht met het 10-voudige.
Goede bentoniet dient een neutrale smaak en geur te hebben, een neutrale reactie te geven (PH 7), een hoge eiwitabsorptie te bezitten, gemakkelijk oplosbaar te zijn en te filtreren.
De werking van bentoniet berust op zijn negatieve lading, welke positief geladen eiwitten bindt. Dit is in de eerste plaats mogelijk door de poriënrijke structuur van de bentoniet, welke de eiwitten als het ware opzuigen en vasthouden.
b.    GELATINE.
Is gezuiverde lijm, bereid uit beenderen, kraakbeen, huid en pezen van kalveren, koeien, paarden, e.d.
Het zijn nagenoeg kleurloze bladen, korrels of poeders of een kleurloze vloeibare oplossing.
Deze lijm zwelt op in water. Met warm water geeft gelatine een vloeistof die bij afkoeling tot een gelei opstijft.
Gelatine kan gebruikt worden als klaringsmiddel, maar kan tevens smaakverbeterend werken voor wijn met een te hoog tanninegehalte.
Gelatine dient men op een droge plaats te bewaren en is in vaste vorm onbeperkt houdbaar.
c.    KIEZELZUUR.
Is een klaringsmiddel op basis van kiezelzuur in vloeibare vorm. Het is een waterige, kleurloze en smaakloze oplossing.
d.    VISLIJM.
Wordt bereid uit de zwemblaas van verschillende kraakbeenachtige vissen (bijvoorbeeld haaien en roggen). Vislijm is wit of geelachtig, doorschijnend, reuk- en smaakloos en taai.
Het is bijna geheel oplosbaar in kokend water, waarna het bij afkoeling gelei-achtig wordt. Vislijm bestaat voor 79 tot 85% uit collageen, een zeer groot complex eiwit.
Vislijm zwelt op in koud water en wordt dan ondoorzichtig.
Vaste vislijm is onbeperkt houdbaar.
De oplossing dient koel bewaard te worden en is beperkt houdbaar.
  
GISTSTOPMIDDEL.
Nagisting is een vervelende zaak voor een amateur wijnmaker.
Het leed is soms niet te overzien als in een kelder of andere opslagplaats een aantal flessen springen doordat er hergisting op fles is ontstaan.
Men kan, om dit probleem te voorkomen, drie dingen doen:
a. sulfiet aan de wijn toevoegen;
b. de wijn filtreren met een steriel filter;
c.    een giststopmiddel gebruiken indien men geen sulfiet wenst te gebruiken. Een giststopmiddel doodt de gistcellen niet maar maakt hen steriel waardoor zij inaktief worden en daardoor is vermenigvuldiging en activiteit van de gistcel uitgesloten.
Een giststopmiddel is een onschadelijk produkt voor de menselijke gezondheid. Het is een natuur identiek produkt, namelijk een aftreksel van de zwarte bes met o.a. een hoog gehalte aan sorbinezuur en kaliumzout.
  
SMAAK-/KLEURVERBETERINGSMIDDEL.
Actieve koolkorrels bezitten de eigenschap door absorptie de fijnste deeltjes te verbinden, waar bouquet- en/of kleurstoffen doorgedreven en geklaard worden.
Vreemde smaken, zoals vat-, kruk- of schimmelsmaak, kunnen ermee weggewerkt worden.
Eveneens kan het dienen voor kleurcorrectie bij bijvoorbeeld een bruingeworden (= geoxydeerde) wijn.
Er zijn verschillende typen korrels met ieder een eigen werking, òf voor de kleur- òf voor de geurcorrectie òf voor beide.
Men brengt het onder diverse benamingen in de handel.

SLOTWOORD.
Uit deze les is hopelijk gebleken dat men zonder bepaalde ingrediënten geen goede wijn kan maken.
Met name het gebruik van pecto-enzymen en eventueel Rohament-P is van het allergrootste belang om volledig het sap uit de vruchten vrij te maken en tot een goede heldere wijn te komen.
De zuren hebben ook uitgebreid aandacht gehad omdat zonder juist zuurgehalte het gistingsproces onregelmatig en traag verloopt.
In de volgende les komen we uitgebreid terug op de zuurmeting en zuurcorrectie.
De overige ingrediënten hoeft men niet altijd te gebruiken, maar alleen dan indien er zich problemen voordoen.
Indien u voldoende pecto-enzymen toevoegt, een optimaal gistingsproces realiseert, het zuurgehalte bepaalt en controleert en steriel werkt, dan hebt u nimmer een klaringsmiddel nodig of een correctiemiddel. Mocht u deze produkten toch nodig hebben, vraag dan advies m.b.t. toevoeging en de te volgen werkwijze omdat een verkeerde werkwijze natuurlijk ook invloed heeft op uw eindresultaat.