les 7
  
HEVELEN.

In deze les zal besproken worden:
- algemene informatie met betrekking tot het hevelen;
- de beschrijving van het hevelen;
- volumeverlies door het hevelen en wat te doen;
- heveltechnieken en bijbehorende attributen;
- enkele kernregels tot slot.

Hevelen is een term die wordt gebruikt om aan te geven dat een heldere of klarende wijn wordt gedecanteerd van de droesemlaag.
De droesemlaag bestaat uit dode gistcellen, pectineresten, eiwitresten, e.d. die tijdens en na de gisting naar de bodem van de gistingsfles zakken. Daar zetten deze afvalstoffen zich af als een min of meer vaste laag. Deze droesemlaag is ongewenst voor de kwaliteit van de wijn en dient daarom regelmatig verwijderd te worden. Laat men de wijn op de droesemlaag staan, dan spelen er zich op de bodem van de gistingsfles allerlei chemische reacties af, o.a. de zelfvernietiging van de gistcel. De kans bestaat dan dat de wijn bijgeuren en/of smaken aan gaat nemen, veroorzaakt door deze afvalstoffen.
Een regelmatig hevelen bevordert daarnaast de klaring en het rijpingsproces van de wijn.

In plaats van te hevelen kan men de wijn ook van de droesemlaag schenken. Dit is echter niet zo best vanwege het feit dat de droesemlaag dan in beroering gebracht wordt en dat betekent geen heldere wijn en afvalstoffen komen gedeeltelijk weer in de wijn terecht.

Het overhevelen dient te gebeuren in een andere schone en steriele gistingsfles. Sommige amateur wijnmakers hevelen eerst de wijn in een emmer, spoelen daarna de gistingsfles schoon om er vervolgens weer de wijn in te hevelen.
Dit is niet alleen een omslachtige wijze, maar eveneens een slechte werkwijze. De wijn wordt zodoende te veel blootgesteld aan zuurstof en dat geeft zonder meer kwaliteitsverlies.
Het hevelen dient zo veel mogelijk zuurstofvrij/-arm te gebeuren door bijvoorbeeld de hevelslang door de rubber kap te steken en de wijn zoveel mogelijk langs de wanden van de fles te laten lopen in plaats van in de fles te laten vallen.

Wat is hevelen precies?
Hieronder volgt een korte, overzichtelijke uitleg.
-    Plaats de volle gistingsfles 24 tot 48 uur voor het hevelen op een kast, aanrecht of tafel. Laat de fles daar gedurende de aangegeven tijd staan. Verschuiven dient voorkomen te worden.
-    Maak een andere gistingsfles steriel en plaats deze op de grond onderaan de tafel, kast of aanrecht waar de volle gistingsfles staat.
-    Haal het waterslot en de rubber kap van de gistingsfles.
-    Steek de steriele hevelslang in de volle fles, maar zo dat het uiteinde van de hevelslang blijft zweven boven de droesemlaag die onder in de gistingsfles ligt.
-    Zuig de vloeistof (wijn) omhoog aan het kraantje en zodra de wijn over de knik van de hevelslang is laat men het kraantje in de schone gistingsfles zakken.
-    Zorg er tijdens het hevelen voor dat de wijn langs de wanden van de fles loopt. Dus niet de wijn "hoog" in de fles laten vallen, want dan komt er te veel zuurstof bij de wijn.
-    Het kraantje draait u dicht zodra bij het laatste restje wijn de droesem mee omhoog gezogen wordt. De droesem dient namelijk volledig achter te blijven in de "vieze gistingsfles".
-    U plaatst weer de rubber kap en het waterslot op de volle fles en u spoelt de andere fles goed schoon.

Een wijn dient voor de eerste keer meteen na het gistingsproces geheveld te worden. De eerste heveling is de belangrijkste, omdat de droesemlaag dan groot is en naast de gistcellen ook vruchtresten e.d. kan bevatten, die gaan verrotten op de bodem van de fles.
De eerste heveling dient nauwkeurig te gebeuren, zodat de volledige droesemlaag in de gistingsfles achterblijft.
Hevelt men voordat de gisting is afgelopen, dan loopt men het risico dat de gisting vroegtijdig stilvalt en dat men een zoete wijn overhoudt.
Een vaste tijdslimiet is voor de eerste heveling niet aan te geven, omdat uit het bovenstaande blijkt dat dit mede afhankelijk is van het verloop van het gistingsproces (in les 4 is reeds het belang van deze hoofdfase in de wijnbereiding benadrukt).

Vaak is het nodig de wijn twee tot drie keer te hevelen (soms vaker). Dit is afhankelijk van de droesemlaag, die zich regelmatig op de bodem van de gistingsfles afzet.
Er zijn geen vaste heveltijden strikt na te leven na de eerste heveling, maar men dient van een gemiddelde tijd van 6 tot 8 weken uit te gaan.
Heeft men geen tijd.... geen probleem, mits de droesemlaag niet te dik is.
Men blijft de wijn hevelen totdat deze geen bezinksel meer achterlaat in de gistingsfles en de wijn volledig helder geworden is.
De gistingsfles kan men tijdens de klaring in een koelere ruimte plaatsen (plm. 10 tot 15EC).
Het kan gebeuren dat de wijn niet spontaan helder wordt en dat men de wijn kunstmatig dient te klaren.
Over klaringsmiddelen en filtreermogelijkheden zal in les 8 uitgebreid geschreven worden.

Wanneer men tijdens het hevelen steriel te werk wil gaan, dient men sulfiet te gebruiken (zie eveneens les 4, proefje b).
Afhankelijk van het feit of men de most al gesteriliseerd heeft met sulfiet, gebruikt men nu 0,5 tot 1 gram sulfiet per 15 liter wijn.
Het gebruik van sulfiet tijdens het overhevelen voorkomt:
- hergisting: een nieuwe gistkolonie kan niet meer aktief worden;
-    oxydatie: dit is een bruin verkleuren van de wijn met vervelende, doordringende, geur- en smaakveranderingen c.q. -verslechtering.
  
VOLUMEVERLIES.
Door het hevelen krijgt men volumeverlies van de wijn. Dat betekent dat de overgehevelde wijn in de schone, steriele gistingsfles niet meer tot aan de hals gevuld zal zijn. Met andere woorden: er staat meer zuurstof boven de wijn, wat speelruimte is voor bacteriën en de wijn kan gaan oxyderen.

Om de gistingsfles na de eerste heveling toch volledig gevuld te hebben, kan men verschillende werkwijzen volgen.
1.    Men vult het volumeverlies aan met afgekoeld, gekookt water.
Dit betekent echter wel dat men ook de wijn verdund wat betreft body en alcohol. Een wijn met een magere afdronk en een laag alcoholgehalte dient men na eerste heveling nóóit op een dergelijke wijze aan te vullen, omdat de wijn dan de toch al zwakke houdbaarheid volledig verliest.
Zware, stoere wijnen kan men wel op deze wijze verdunnen om tot een goed gevulde fles te komen.
2.    Men vult de inhoud van de fles aan met vruchtesap.
Dit kan gekookt vruchtesap zijn, zelfgemaakt of een restant vruchtesap dat men achtergehouden heeft bij de start van het gistingsproces.
Indien dat laatste het geval is, dient men er wel voor te zorgen dat het sap steriel bewaard is.
Een voordeel van deze werkwijze is, dat de body van de wijn niet verslapt, maar het kan gebeuren dat het sap wel enigszins de smaak beïnvloedt. Niet meegegist vruchtesap blijft in smaak wat overheersen.
Het alcoholgehalte wordt daarentegen wel gereduceerd.
3.    Men heeft 2 tot 3 liter vruchtesap in een kleinere fles naast de grote gistingsfles laten gisten. Na eerste overheveling voegt men deze wijn bij de grote hoeveelheid om het volumeverlies op te heffen. Ondanks het feit dat een kleine hoeveelheid van 2 tot 3 liter niet optimaal vergist, is dit toch de beste methode, omdat deze kleine hoeveelheid het best harmonieerd met de wijn en geen body- of alcoholverlies geeft.
4.    Men kan ook de hoeveelheid van een 25-literfles na eerste heveling in een kleinere fles doen, bijv. 20 liter, om zodoende een goed gevulde fles te krijgen.
Een simpele, maar zeer efficiënte methode, zonder kwaliteitsverlies.
5.    De ontstane ruimte opvullen met een andere amateur of gekochte wijn. Daarbij dient men er vanzelfsprekend op te letten dat een witte wijn vermengd wordt met een andere witte. Een rode wijn, die zwaar en diep van kleur is, kan men eventueel vermengen met witte wijn indien er niets voorhanden is. Het kan gebeuren dat door het bijvullen de wijn op hergisting komt, maar aangezien de massa toch nog op grote fles onder waterslot staat, hoeft dat geen probleem te geven.
6.    Men kan ook een laagje paraffine-olie op de wijn aanbrengen. Deze laag beschermt de wijn tegen bacteriën en zuurstofinwerking.

Opmerking.
Tijdens de tweede of derde heveling als de gisting volledig is afgelopen, kan men de gistingsfles afsluiten met een rubber stop zonder waterslot. Wij geven er echter de voorkeur aan om het waterslot (een goedkoop instrumentje) op de fles te laten staan. Want indien men alsnog hergisting of melkzuurgisting krijgt, dat koolzuurgas veroorzaakt, dan loopt men het risico dat door de druk, die door de rubber stop niet kan ontsnappen, de fles uit elkaar springt, met alle ellende van dien.
  
HEVELTECHNIEKEN EN BIJBEHORENDE ATTRIBUTEN.
  
De hevelslang.
De hevelslang kan het beste van doorzichtig plastic zijn:
-    men kan dan altijd goed zien of de slang goed schoon is;
-    tijdens het hevelen kan men zien wanneer de wijn in de slang troebeling gaat veroorzaken van de droesemlaag die tot slot meegeheveld kan worden.
De doorsnede van de hevelslang, plus het hoogteverschil van de flessen, bepalen de hevelsnelheid.

Aan het uiteinde van de hevelslang kan een verhard stuk zitten, al of niet uitschuifbaar, met een zgn. droesemkop.
Dit verharde stuk heeft het voordeel dat de hevelslang altijd recht in de gistingsfles boven de droesemlaag komt te hangen. (Heeft men geen verhard stuk dan kan de hevelslang omkrullen in de fles, waardoor het overhevelen van de laatste liters wijn bemoeilijkt kan worden.)
Indien het verharde stuk uitschuifbaar is, kan men de slang exact aanpassen aan de hoogte van de fles, zodat de hevel op iedere gewenste hoogte boven de droesemlaag kan hangen.
De droesemkop aan het onderste uiteinde van het verharde stuk zorgt ervoor dat bij een geringe droesemvorming de hevelslang op de bodem van de fles geplaatst kan worden, zonder dat de droesem in beroering gebracht wordt.

Aan het andere uiteinde van de hevelslang kunnen diverse aftapsystemen zitten:
a.    een klem:
in de vorm van een knijper. Zodra men de klem dichtklemt, wordt de hevelslang afgesloten. Voordeel van de klem is dat men hem met één hand kan afsluiten en openen;
b.    een kraantje:
een eenvoudige handeling (open en dicht draaien) valt niet altijd mee, bijvoorbeeld tijdens het bottelen. Men dient dan de wijnfles goed vast te houden en gelijktijdig het kraantje te openen en te sluiten;
c.    half automatisch aftapsysteem:
men plaatst het eindstuk op de te vullen fles en drukt de bovenste ring tegen de onderste. Zodra men de druk vermindert stopt het hevelen.
Indien men een grote gistingsfles over wil hevelen, kan men door een kleine draai van de bovenste ring het aftapsysteem vergrendelen, waardoor de wijn zonder onderbreking door de slang blijft lopen;
d.    automatisch aftapsysteem:
indien men dit hulpstuk aan de hevelslang bevestigt, kan men alle wijnflessen op gelijk hoogte afvullen, want zodra de fles vol is slaat dit aftapsysteem automatisch af, mits het systeem hermetisch sluit op de fles. De hoogte van de wijn kan afgesteld worden, zodat er voldoende ruimte voor de kruk overblijft.
Dus geen overlopende flessen meer en altijd een goede afstand tussen kruk en vloeistof.
  
Pomphevel.
Voor de amateur wijnmaker is er een pomphevel in de handel.
Men plaatst de pomphevel in de volle fles en zonder hoogteverschil kan men de wijn door middel van pompen in een schone, steriele gistingsfles laten lopen.
Het nadeel van deze pomphevel is, dat er erg veel zuurstof bij de wijn komt en dat de droesemlaag snel in beroering gebracht kan worden.
Voordeel: het gaat zeer snel, met name grote hoeveelheden. Dus vooral geschikt voor flessen en vaten vanaf 50 liter inhoud.

Heveltechnieken.
Reeds in het begin van deze les is aangegeven dat het hevelen gebeurt door middel van hoogteverschil.
Men kan op drie manieren een start maken met het overbrengen van de vloeistof.
  
1.    Aanzuigen.
Men neemt het uiteinde van de hevelslang dat buiten de fles steekt in de mond en zuigt er krachtig aan. Zodra de wijn over de knik van de hevelslang heen is, blijft deze spontaan lopen en kan men de hevelslang in de lege gistingsfles hangen.
Sommige amateurs laten graag de tong strelen door engeltjes en wachten tot de eerste slok in de mond terecht komt (!), vandaar dat deze methode meestal gehanteerd wordt.
Zuigt men niet krachtig genoeg, dan loopt de wijn terug in de gistingsfles en dat kan beroering van de droesemlaag tot gevolg hebben.
  
2.    Aanblazen.
Dit kan bij de hevelslang die door middel van de kap luchtdicht op de volle gistingsfles geplaatst wordt. Men blaast dan wat lucht in het kleine pijpje en weldra begint de vloeistof te lopen. Een handige methode bij volle gistingsflessen en voor de minder krachtige "zuigers". Een nadeel is dat het een minder hygiënische methode is, want in het speeksel van de mens komen ook allerlei bacteriën voor.
  
3.    Aanpompen.
Sommige hevels hebben een zgn. blaasbalg. Men knijpt deze dicht, plaatst dan de hevelslang op de fles terwijl het aftapsysteem dicht is. Nu draait men het aftapsysteem open en laat men de balg (pomp) los en weldra begint de vloeistof te lopen.

Tot slot.
Er bestaat voor de amateur wijnmaker ook een bottelapparaat. Men hevelt de wijn in de stortbak van het apparaat dat door een vlotter wordt afgesloten zodra de bak vol is. Men zuigt een aanloopstuk aan en laat de wijn dan in de fles lopen. Zodra de fles vol is duwt men met de fles het aanloopstuk omhoog, waardoor de toevoer van de wijn stopt. Met zo'n apparaat kan men 2 tot 3 flessen tegelijk bottelen.
  
Enkele kernregels met betrekking tot het hevelen.
-    Plaats de gistingsfles 24 tot 48 uur voor het hevelen op een verhoogd vlak.
-    Maak de hevelslang voor gebruik altijd STERIEL.
-    Breng met de hevelslang de droesemlaag niet in beroering.
-    Hevel voorzichtig over door de wijn langs de wand van de fles te laten lopen of van onder uit de lege fles naar boven, zodat er zo weinig mogelijk zuurstof bij de wijn kan komen.