les 8
  
KLAREN EN FILTREREN.

In deze les worden onderstaande onderwerpen besproken:
- algemene informatie met betrekking tot het klaren van wijn;
-    twee testen om de oorzaak van de meest voorkomende troebelheden op te sporen, namelijk de pectinetest en de zetmeeltest;
- de meest gebruikte klaringsmiddelen;
- de meest bruikbare filtreermogelijkheden.

Algemene informatie.
Het zal zelden gebeuren dat een met zorg gemaakte amateurwijn niet vanzelf klaar en helder wordt.
De meeste problemen blijken meestal te bestaan uit haast en ongeduld.
Het kan echter voorkomen dat om een of andere reden de wijn niet helder wil worden. Wat dan te doen?
Overtuig u er eerst van dat de wijn niet meer gist, want gistende wijn blijft troebel!
Probeer dan de wijn te klaren door de gistingsfles in een koude, tochtvrije ruimte te plaatsen (plm. 10EC). In veel gevallen wordt de wijn dan alsnog helder.
Als dat niet helpt zult u uw toevlucht moeten nemen tot krachtiger maatregelen. Maar bedenk dat het middelen zijn die u gebruikt in uiterste nood. Klaringsmiddelen beïnvloeden de kwaliteit van de wijn in meer of mindere mate.
Probeer eerst de bron van het kwaad op te sporen alvorens u een klaringsmiddel zo maar willekeurig gaat gebruiken.
Een veel voorkomende lichte troebeling in amateurwijnen in een zgn. waas van pectine of zetmeel. Men kan zelf heel eenvoudig een proefje nemen om vast te stellen of er sprake is van zo'n waas.
  
Pectinetest.
Men vermengt 10 cc wijn met 30 cc methylalcohol. Goed vermengen.
Na plm. 20 minuten tot een half uur kan men in dit monster gelei-achtige vlokken of slingers ontdekken. Dit is een teken dat de troebelheid veroorzaakt wordt door een pectinerest.
Zijn er géén vlokken of slingers te zien, dan heeft de troebelheid een andere oorzaak.
Het monster weggooien!!!
  
Zetmeeltest.
Men neemt 10 cc wijn en voegt daarbij 3 druppels jodium. Goed schudden.
Indien het mengsel paars-blauw verkleurt is dat een teken dat de troebelheid veroorzaakt wordt door een zetmeelrest.
Verkleurt de massa niet, dan wordt de troebelheid veroorzaakt door andere stoffen.
Het monster weggooien!!!

Indien de troebelheid veroorzaakt wordt door een pectinerest, zie dan gelatine- + kiezelzuurklaring. Deze troebelheid kan men voorkomen door vóór de gisting bij het sap of de pulp pecto-enzymen toe te voegen.
Wordt de troebelheid veroorzaakt door een zetmeelrest lees dan verder bij amylase. Een zetmeelrest kan voorkomen worden door een zetmeelafbrekend enzyme te gebruiken vóór het gistingsproces.
  
KLARINGSMETHODEN.
(Voor beschrijving van de ingrediënten zie les 5).
  
1.    Gelatine- + kiezelzuurklaring.
Deze klaringsmiddelen worden in combinatie gebruikt voor wijnen waarbij de doffe, ondoorzichtige troebelheid veroorzaakt wordt door een (mengeling) pectine-, zetmeel- en/of eiwitrest.
Beide produkten zijn in vloeibare en vaste vorm verkrijgbaar, waarbij het vloeibare produkt het voordeel geeft direct voor gebruik gereed te zijn en zeer nauwkeurig is te doseren.
De vaste vorm moet eerst geweekt en vloeibaar gemaakt worden.

Werkwijze.
Men neemt twee monsters wijn van 100 cc.
In monster a doet men 1 cc kiezelzuur, goed schudden en vervolgens 1 cc gelatine erbij, wederom goed schudden.
In monster b doet men 1 cc gelatine, goed schudden en vervolgens 1 cc kiezelzuur, wederom goed schudden.
Nu laat men de monsters rustig staan. Na plm. 1 uur zal duidelijk zijn welk monster zichtbaar helder wordt. De volgorde van toevoeging van beide klaringsmiddelen houdt men aan voor de grote gistingsfles.
In het algemeen kan men uitgaan van 10 cc gelatine/kiezelzuur per 10 liter wijn.
Schudt men de fles niet krachtig genoeg, dan verkrijgt men niet het gewenste resultaat. Na 24 tot 48 uur hevelt men de wijn van de droesemlaag. Na 3 tot 5 dagen eventueel het hevelen herhalen, de wijn eventueel filtreren.
Zodra er zich geen droesem meer vormt kan de wijn gebotteld worden.
  
2.    Gelatine- + tannineklaring.
Deze klaringsmiddelen kunnen toegepast worden bij een wijn waarin géén grove, zwevende deeltjes meer aanwezig zijn, maar die mat en ondoorzichtig is, die een evenwichtig zuurgehalte heeft, voldoende alcoholrijk is, regelmatig gesulfiteerd is en geen smaakgebreken vertoont.
We gebruiken meestal 1 gram tannine en 5 tot 10 cc gelatine per 10 liter wijn.

Werkwijze.
Het tanninepoeder lossen we op in wat verwarmde wijn. Blijft de tannine klonteren dan voegen we wat alcohol toe en we blijven roeren tot de massa is afgekoeld.
De tannine-oplossing voegen we toe aan de grote gistingsfles. Goed en krachtig schudden voor een optimale vermenging.
Na één dag voegen we de hoeveelheid gelatine toe. Krachtig schudden. Dit kan eventueel een enorme schuimlaag veroorzaken. Dus eventueel wat wijn uit de gistingsfles doen en in een andere fles plm. 1 dag apart zetten, daarna weer bij de massa voegen.
Na 1 dag de gistingsfles nogmaals krachtig schudden.
Deze klaring kan 2 tot 3 weken duren.
Heeft de klaring onvoldoende effect gehad, dan herhalen we na drie weken de werkwijze nog eens, maar dan met de helft van de hoeveelheid toe te voegen klaringsmiddelen.
Het is zinloos om deze klaring toe te passen bij wijn waaraan géén sulfiet is toegevoegd of waarvan het zuurgehalte niet in orde is.
  
3.    Bentonietklaring.
In sommige wijnen zweven zoiets als slijmerige draden. Als u de wijn filtreert, komen deze draden na enige tijd toch weer terug in uw wijn.
Doet u er verder niets aan, dan wordt uw wijn olie-achtig dik, slijmerig en gelei-achtig.
Hier hebben de slijmgisten de kans gekregen zich te ontwikkelen (kleine ovale kerncelletjes, die aaneenhangen als een onregelmatige draad en zo aaneengeklit door de wijn zweven).
Deze slijmgisten voelen zich met name thuis in alcoholarme en zuurarme wijnen.
Is de wijn nog niet gelei-achtig dan kunt u de volgende werkwijze toepassen.
U neemt 20 tot 50 gram bentoniet per 10 liter wijn, afhankelijk van de slierten geleistoffen in uw wijn.
U neemt 500 cc wijn uit de gistingsfles en u roert de bentoniet er goed doorheen. U laat dit 24 uur staan.
Bij de grote massa voegen onder voortdurend roeren.
Veertien dagen tot drie weken koel laten staan.
Overhevelen in schone steriele gistingsfles.
  
4.    Eiwitklaring.
Dit is het goedkoopste klaringsmiddel. Het wit van één ei gemengd met een weinig wijn tot een zeer fijn schuim kloppen.
Nu klopt men dit goed door de totale hoeveelheid wijn.
Troebelheden veroorzaakt door looistoffen kunnen hiermee worden verwijderd.
Men mag de wijn nóóit langer dan één week op het bezinksel laten staan.
Het eiwit van één ei is voldoende voor ca. 50 liter wijn.
  
5.    Amylaseklaring.
Dit is een enzyme-preparaat en het bezit de eigenschap het zetmeel, vooral aanwezig in onrijp fruit, te vernietigen.
Zoals voor alle enzyme-preparaten geldt, is het beter dit produkt toe te voegen vóór de gisting, alhoewel het een uitgegiste wijn met een zetmeelwaas ook kan klaren.
Gebruik 1,5 tot 3 gram amylase per 5 liter wijn (afhankelijk van troebelheid).
In wat wijn oplossen en goed door de grote hoeveelheid mengen. Na een paar dagen de wijn van de droesemlaag hevelen en eventueel filtreren.
  
6.    Vislijmklaring.
Geschikt om witte wijnen te klaren in combinatie met tannine. Gemiddeld gebruikt men 5 cc op 10 liter wijn.
De nodige hoeveelheid wordt in 100 cc wijn opgelost en onder krachtig roeren bij de te klaren wijn gemengd.
Na 5 tot 7 dagen hevelen.
  
7.    Klaren met behulp van een heldere wijn.
Soms kan het gebeuren dat indien u bij uw troebele wijn één of twee flessen heldere (amateur of gekochte) wijn voegt, de zelfklaring gestimuleerd wordt en uw wijn alsnog helder wordt.
De heldere wijn goed door de troebele wijn mengen.

In het bovenstaande zijn de meest gebruikte klaringsmiddelen behandeld die over het algemeen het minste kwaliteitsverlies geven.

In de volgende tabel is aangegeven hoeveel kiezelzuur/gelatine men kan gebruiken bij bepaalde vruchten. De vruchten waarbij geen getal vermeld staat geven meestal spontaan, bij de juiste werkwijze, een heldere wijn.

De aangegeven hoeveelheid cc is per 10 liter en het zijn gemiddelde cijfers.
Vrucht: Kiezelzuur: Gelatine:
rode bes 10 5-10
zwarte bes - -
aardbei 5 3
appel 10 10
banaan 10 5
bosbes - -
braam - -
druif 10 5
framboos
kers 10 10
peer 10 5
perzik 10 10
pruim 15 10
rabarber - -
rozebottel - -
sinaasappel 6 3
vlierbes 10 5

  
FILTREERMOGELIJKHEDEN.
Filtreren zonder gebruik te maken van een klaringsmiddel heeft alleen zin als de troebeling in de wijn veroorzaakt wordt door fruitresten, gistdroesem, e.d. Het zijn dan duidelijke zwevende deeltjes in de wijn.
Is de wijn ondoorzichtig, dan gelieve men eerst gebruik te maken van een klaringsmiddel en daarna filtreren.
Hiervoor zijn allerlei hulpmiddelen en/of filtreerapparaten in de handel. We beperken ons hier tot het bespreken van de meest bruikbare mogelijkheden.
  
1.    Filtreerpapier.
De eenvoudigste en goedkoopste methode is werken met filtreerpapier in een trechter. Door middel van filtreerpapier bent u in staat de grootste troebelheden uit de wijn te halen. Naarmate het filtreerpapier meer verzadigd raakt, loopt de wijn moeilijker door de trechter, maar het filtreren verloopt dan iets nauwkeuriger, omdat de grootste troebelheden de kleinere deeltjes tegenhouden.
Een volledig kristalheldere filtrering is niet mogelijk. Een nadeel is bovendien dat de wijn gedurende de filtrering aan de lucht wordt blootgesteld.
Men kan papieren filterschijven of filterkokers krijgen, waarvan de laatste een grotere dichtheid bevat.
U dient altijd een spiraaltrechter te gebruiken, omdat aan deze trechter het filtreerpapier niet blijft kleven, waardoor het filtreren gemakkelijker en sneller verloopt.
  
2.    De eenvoudige filtreerset.
Deze filtreerset bestaat uit:
- een "opvangtrechter";
- een vastzetring;
- een draagschijf;
- een filterschijf;
- een verspreider;
- een vullichaam.

Aan de buitenkant van het vullichaam wordt de hevelslang bevestigd.
Er wordt één filter door de fabrikant meegeleverd.

Werkwijze.
De filterschijven dient men voor gebruik 5 minuten in water of wijn te weken. Gedurende de filtrering dient de volle gistingsfles 1 tot 1½ meter hoger te staan.
De geweekte filterschijf wordt met het geribbelde vlak naar boven in het transparante bovendeel gelegd; plaats het blauwe stuk op het geheel, goed aanduwen en de drie schroeven vastdraaien.
Plaats het rode onderdeel erop en leg nu het filtreerapparaat met het rode gedeelte op de lege fles.
De afsluitknijper op de hevelslang plaatsen, dicht bij het filtreerapparaat. De hevel steekt men nu in de volle fles. Zuig de hevel aan en zodra de wijn loopt sluit men de hevelslang met de afsluitknijper af. Nu plaatst men de hevelslang op de filtreerset en maakt men de knijper weer los, zodat de wijn op het filter loopt.
De eerste liter wijn zal niet geheel helder zijn en dient daarom weer bij de volle gistingsfles gegoten te worden.
In een half uur filtreert u 25 liter wijn wanneer u een grove filterschijf gebruikt en de wijn niet zwaar troebel is. Gebruikt u fijne/steriel filterschijven, dan duurt het drie tot vier uur.
Er zijn vier typen filterschijven: grof, normaal, fijn en steriel.
Normaal gesproken geeft twee keer filtreren een uitstekend resultaat. Indien de wijn erg troebel is, filtreert men eerst door een grove filter en daarna door een fijne of steriel filter. Indien u steriel wenst te filtreren (gistcellen e.d. worden dan eveneens nagenoeg volledig uit de wijn gehaald), gebruikt u een steriel filter.
  
3.    De Vinamat filtreerset.
Filtreren met de Vinamat filtreerset gebeurt door de wijn onder druk door de filterschijven te laten lopen.
De filtreerset bestaat uit de volgende onderdelen:
- het reservoir met een inhoud van 5 liter;
- een handpomp, die op het reservoir past;
- het filtreergedeelte, dat uit 3 onderdelen bestaat:
 - de bodemplaat (met schroeven);
 - de tussenring;
 - de bovenplaat;
- 6 ringen, die om de schroeven gelegd worden;
- 6 vleugelmoeren.

In de beide platen dient men de filterschijven te leggen met de ribbels naar beneden. Daarna draait men de vleugelmoeren kruiselings aan en men bevestigt het uiteinde van de slang aan het reservoir.

Werkwijze.
-    Men vult het reservoir met vijf liter (sulfiet)water en pompt dit door de filterschijven om deze schoon te spoelen.
-    Nu vult men het reservoir met vijf liter wijn. Dan 8 tot 10 maal pompen. De eerste halve liter wijn zal wat waterig zijn.
-    Zodra de wijn langzamer door de filterschijven loopt, pompt men nogmaals een paar keer.
Gemiddeld kan men 15 tot 40 liter wijn met dezelfde filterschijven filtreren (afhankelijk van de troebelheid).