les 9
  
BOTTELEN.

In deze les zullen de volgende onderwerpen uitgediept worden:
- de te verrichten metingen alvorens men bottelt;
- de wijnfles;
- de wijnfleskurk;
- de capsule;
- het etiket.

Bottelen is de laatste fase (handeling) gedurende de wijnbereiding en voor vele amateurs een geliefde bezigheid. Toch dient het zeer secuur en nauwgezet te gebeuren wil de wijn op fles niet in kwaliteit verminderen.

DE TE VERRICHTEN METINGEN.
Vergelijk les 6 voor de beschrijving van de diverse meetinstrumenten.

Voordat men de wijn op fles hevelt, dient men onderstaande gegevens te verzamelen.
1.    Het alcoholgehalte.
Wijn die gebotteld wordt dient een minimaal alcoholgehalte van 10% te hebben wil de wijn niet snel aan bederf onderhevig zijn en bovendien houdbaar blijven.
Daarnaast bepaalt het alcoholgehalte mede tot welk type de wijn behoort:
een tafelwijn heeft 10 tot 11,5% alcohol;
een dessertwijn heeft 12 tot 14% alcohol.
Een wijn met een te hoog alcoholgehalte raakt uit evenwicht en kan het beste gemengd worden met een wijn met een te laag alcoholgehalte.
Deze laatste wijn dient versterkt te worden. Dit kan met wodka, brandewijn, alcohol 96%, e.d.
2.    Het zuurgehalte.
Indien een wijn een te laag zuurgehalte heeft, is de wijn flets van smaak. Bovendien blijven bacteriën zich goed thuisvoelen in dat klimaat. Een te zure wijn kan tijdens de rijpingstijd nog veranderen, namelijk dat het zuur neerslaat (bijvoorbeeld tannine), of omgezet wordt.
Een ideale zuurgraad voor de botteling is:
    voor tafelwijn 6 gram per liter of 3,8 tot 4,0 PH;
    voor dessertwijn 8 gram per liter of 3,5 PH,
3.    Het restsuikergehalte.
Door de bepaling van het restsuikergehalte kan men de wijn indelen naar klasse: droog, medium of zoet.
Bovendien kan men dan zien of het restsuikergehalte niet te hoog is, waardoor de wijn te zoet, wat stroperig smaakt.
Ideaal voor zoete wijn is:
tafelwijn 22 gram restsuiker per liter;
    dessertwijn 26 tot 32 gram restsuiker per liter.
4.    Het sulfietgehalte.
Indien het vrije sulfietgehalte in de wijn boven de 50 mg. per liter uitkomt, dan kan men de wijn voor het bottelen beter vermengen met een sulfietarme of sulfietloze wijn.
Een maximaal toelaatbaar sulfietgehalte is:
voor tafelwijn 25 tot 35 mg. per liter;
    voor dessertwijn 50 mg. per liter.

Of men al dan niet alsnog sulfiet aan de wijn toevoegt, hangt af van de volgende aspecten:
-    hoelang wenst men de wijn te bewaren?
Wijn die binnen een halfjaar gedronken wordt, hoeft niet gestabiliseerd te worden;

-    bevat de wijn voldoende alcohol?
Wijn van 14% alcohol bewaart goed en de aanwezige alcohol zal bederf en hergisting voorkomen;
-    bevat de wijn veel restsuiker?
Wijn met een hoog restsuikergehalte en maar 10 tot 11% alcohol loopt het gevaar op hergisting te komen;
-    heeft de wijn bij het overhevelen veel zuurstof opgenomen?
Dan is het oxydatiegevaar groot en de wijn is dan meer en sneller vatbaar voor afbraakprocessen.
  
DE WIJNFLES.
De wijn kan men het beste bottelen in de originele wijnflessen. Probeer voor ieder type wijn zoveel mogelijk dezelfde flessen te gebruiken. Dat geeft een ordelijk en overzichtelijk geheel in uw kelder of opslagruimte.
Onderstaand schema geeft aan welke wijn het beste bij een bepaald type fles past.

Fles:        Wijn:
Bourgogne    kersen, pruimen, aardbeien, e.d.;
Bordeaux    bessen, bramen, vlierbes, e.d.;
Elzas/Rijn/Moezel    voor alle witte wijnen, zoals rabarber, appel, peren,
        kruisbes, e.d.;
Champagne    voor alle mousserende wijnen.

Men kan het beste lichtgekleurde of donkere flessen gebruiken indien men géén kelderruimte heeft (in witte wijnflessen kan namelijk de kleur van de wijn aangetast worden).
  
Reinigen van de flessen.
Indien u wijnflessen van familie of kennissen krijgt, vraag dan of zij de fles, als deze leeg is, even om willen spoelen. Dit zal u veel narigheid besparen.
De flessen dient men eerst schoon te weken in sodawater (oude etiketten en capsules dienen verwijderd te worden).
Met een flesseborstel goed en krachtig reinigen (zie les 2).
Een aantal malen met schoon water omspoelen. Het is van het allergrootste belang dat er niets, maar dan ook niets van de vorige wijn of van de soda in de fles achterblijft. Vervolgens de fles steriliseren met sulfietwater (1 theelepel sulfiet en een mespunt citroenzuur op 1 liter water).
U dient ervoor te zorgen dat het sulfietwater de gehele binnenwand van de fles goed raakt. De hals van de fles dompelt u daarna in de sulfietwateroplossing. Vervolgens laat u de flessen op een druiprek drogen.
Het is niet noodzakelijk dat de flessen kurkdroog zijn voor het bottelen.

Opmerkingen.
1.    In plaats van sulfietwater kan men ook gebruik maken van Chempro SPD, een professioneel reinigings- en steriliseermiddel. De flessen dienen dan wel goed met water nagespoeld te worden.
2.    Mocht er in de lege fles een kurk liggen, dan kan men deze met een handig instrumentje (de zgn. kurkevanger) verwijderen om de fles weer te kunnen gebruiken.

Het vullen van de flessen.
Men hevelt de wijn in de steriele wijnfles door de wijn langs de zijwand van de fles te laten lopen.
Men vult de fles tot plm. 3 cm onder de rand van de flessehals en plaatst er dan een kurk op.
  
DE KURK.
Kurk is de schors van de kurkeik (quercus suberien), die inheems is op het Iberisch schiereiland, Noord-Afrika, Frankrijk en Italië.
Het bijzondere van deze schors is dat hij lucht en water haast hermetisch afsluit en zo het inwendige van de boom beschermt. Bovendien is het licht en veerkrachtig. Toch sluit het niet helemaal af. Hier en daar zitten ventilatie-openingen, die op de doorsnee van een gesneden kurk als strepen te zien zijn (de zgn. lenticellen). Een kurkeik geeft pas na 20 jaar haar eerste oogst. De kurkeik kan 120 tot 150 jaar oud worden.
Wat een goede kurk betekent voor de kwaliteit van de wijn wordt maar al te vaak lichtvaardig vergeten. Als hij getrokken is, heeft hij immers zijn plicht gedaan en kan hij worden weggegooid.
Maar als het eens geen goede kurk was...... dan kan de wijn worden weggegooid!

Wat is een goede kurk?
Een goede wijnkurk is dicht van structuur, minstens 3 cm lang en ongeveer 1½ maal zo dik als de hals waar hij in moet.
BOVENDIEN IS HIJ NOG NOOIT EERDER GEBRUIKT!!!
Een goede kurk kan geen slechte smaak- of geurstoffen afgeven aan de wijn. Hij is totaal smaakvrij en kan geen sporen van nadelige stoffen in de wijn achterlaten.
Langs een poreuze kurk blijft de wijn op een perfecte manier ademen. Niet te veel en niet te weinig, zodat de wijn in de meest optimale voorwaarden zijn bouquet, geur- en smaakstoffen kan vormen en ontwikkelen tot een volwaardige, harmonieuze wijn.
De kurk heeft relatief een lange levensduur en een goede houdbaarheid; met andere woorden een kurk bederft niet snel.
De wijnfleskurk is cylindrisch en niet taps, zodat hij over de hele lengte de flessehals afsluit. Hij is soepel en steriel. Dit laatste wordt bereikt door de kurken eerst goed te wassen en daarna een uurtje te laten weken in handwarm water waarin 1 theelepel sulfiet (0,5 gr.), een mespuntje citroenzuur en een theelepel glycerine per liter water is opgelost. Zorg dat de kurken tijdens het weken helemaal onder water staan. Voor u de kurk op de fles aanbrengt laat u de kurk eerst uitlekken, zodat er geen "kurkwater" bij de wijn kan komen.

Er zijn ook voorbehandelde kurken. Deze zijn reeds stofvrij en wijnsteriel en moeten alleen vlak voor het kurken nog even vochtig gemaakt worden.

De kwaliteit van de kurk kan zeer verschillen.
Wijn die jong gedronken wordt kan gekurkt worden met een poreuze, soepele kurk.
Bewaarwijn daarentegen moet met een hardere, vaste kurk gekurkt worden.
Aan de halskant mogen niet te veel porieën aanwezig zijn.
Aan de luchtkant niet te veel lenticellen en de wijnkant dient nagenoeg dicht te zijn, gaaf en plat gesneden.
Met andere woorden: de gaafste kant van de kurk altijd naar de wijn toe richten.

Het aanbrengen van de kurk.
Niet alleen de kwaliteit van de kurk maar ook de manier waarop de kurk in de fles gebracht wordt is bepalend voor een goede afsluiting van de wijnfles.
Kurkapparaten werken in twee fasen:
in de eerste fase wordt de kurk samengeperst;
in de tweede fase wordt de samengeperste kurk in de flessehals gestoten.
Het instoten van de samengeperste kurk dient snel en krachtig te gebeuren. Wanneer u de kurk in de flessehals aanbrengt, laat u in de hals een nylon koordje hangen. Dat trekt u er daarna uit, waardoor de samengeperste lucht kan ontsnappen.
Steekt de kurk een stukje boven de fles uit, dan snijd men de kurk recht af,
gelijk met de flessehals.

De wijnfles na het kurken een etmaal rechtop laten staan, zodat de kurk eerst volledig kan drogen.
De fles wordt daarna liggend bewaard, waardoor de kurk vochtig en soepel blijft.
Als een fles op ideale wijze wordt opgelegd kan een (goede) kurk 20 tot 25 jaar goed functioneren. Daarna verliest de kurk zijn elasticiteit en wordt hard en korrelig.
Hoe alcoholrijker de wijn, des te vlugger zal de kurk verslijten.

Als u beslist uw wijn NIET wilt laten BEDERVEN, gebruik dan NOOIT schroefdoppen of gebruikte kurken.
  
DE KURKAPPARATEN.
De in de handel verkrijgbare kurkapparaten werken allemaal volgens het op de vorige pagina beschreven principe: samenpersen en instoten.

Het eenvoudigste model is het rechte kurkapparaat van hout of kunststof.
Dan zijn er apparaten met een knijpprincipe en 1 hefboom of stop.
Ook zijn er kurkapparaten met een dubbele hefboom, die tijdens het kurken tevens de wijnfles vastklemt, zodat deze niet weg kan schuiven.
Dan komen de staande, meer professionele, apparaten.

Voor mousserende wijn gebruikt men geen kurken maar CHAMPAGNESTOPPEN plus een kooitje.
Er zijn twee soorten stoppen in de handel:
a. een gewone stop;
b.    een stop met droesemkop, waar gistcellen in opgevangen worden zodat de mousserende wijn geen droesemlaag krijgt.

Champagne maken is een hoofdstuk apart en valt buiten de inhoud van deze lessen, vandaar deze korte informatie.
  
DE CAPSULE.
Onbeschermde kurken vormen een gemakkelijk doelwit voor de kurkmijt (klein insect dat gaatjes boort in de kurk). Kurken die aangetast zijn door dit insect geven geen enkele waarborg meer voor de bewaring van de wijn.
Men kan de kurken hiertegen beschermen door het aanbrengen van een capsule.
De capsule zorg er tevens voor dat de kurk niet uitdroogt.

Er zijn verschillende soorten capsules:
a.    een aluminium capsule.
Deze capsules zijn lang door de wijnboeren gebruikt. Door de opkomst van de plastic capsule zijn ze wat in onmin geraakt. Men plaatst een capsule op de fles en men gaat met een spiraal-ring-veer over de flessehals.
De capsule komt nu strak om de hals van de fles te zitten;
b.    een krimpcapsule.
Dit is een plastic capsule (PVC), die door een warmtebron om de hals van de fles krimpt. Men plaatst de capsule op de flessehals en men houdt de fles nu dwars boven een kaars, terwijl men de fles ronddraait. De capsule zit in korte tijd strak om de hals van de fles. Een nadeel is dat de capsule doorbrandt indien men de fles te dicht bij de vlam houdt.
Men kan in plaats van een kaars ook waterdamp van een fluitketel gebruiken. Daarnaast zijn er capsuleerapparaten in de handel, doch deze zijn nogal kostbaar van aanschaf. De krimpcapsule sluit beter om de hals van de fles dan de aluminium capsule;
c.    een plastic capsule.
Deze capsule legt men even in warm water en schuift hem vervolgens al draaiend over de flessehals, waar hij meteen strak omheen zal sluiten.

Opmerkingen.
1.    Een goede capsule heeft bovenop 3 of 4 gaatjes om voor een correcte ventilatie van de kurk te zorgen.
2.    Plaats een capsule nooit op de fles als de kurk nog nat is. Laat na het kurken de kurk eerst drogen, anders creëert u een schimmellaag onder de capsule.
3.    Niet alleen heeft de capsule een duidelijk beschermende functie voor de kurk, daarnaast is de wijnfles veel correcter en professioneler afgewerkt, want het oog wil ook wat ....!!
  
HET ETIKET.
De finishing touch van een wijnfles is het aanbrengen van een etiket. Dit is niet alleen luxe, maar bovenal geeft het etiket u basisinformatie over de inhoud van de fles.
Veel amateur wijnmakers ontwerpen zelf prachtige etiketten, die een sieraad voor de fles zijn.
In de handel zijn diverse mooie, al of niet kleurrijke etiketten, verkrijgbaar met voldoende vrije ruimte om de nodige informatie op het etiket te vermelden.

Het aanbrengen van een etiket.
-    Het etiket kunt u het beste met speciale etikettenlijm op de fles plakken (de etiketten zijn dan naderhand gemakkelijk van de lege flessen te verwijderen).
-    Het etiket dient tussen de naden van de fles geplakt te worden en plm. 3 tot 5 cm van de onderkant van de fles.

Informatie op het etiket.
De volgende gegevens zijn voor u belangrijk en eventueel de moeite waard om op het etiket te vermelden:
-    het alcoholgehalte;
-    of de wijn droog, medium of zoet is;
-    van welke vruchten de wijn gemaakt is;
-    de botteldatum.
De overige gegevens met betrekking tot de wijn kunt u het beste in een logboek vermelden, anders wordt uw etiket zeer zeker te groot voor de wijnfles.

Tot slot legt u de wijn op tot het belangrijkste moment gekomen is, namelijk dat de wijn ontkurkt en gedronken zal worden.

Dus:
een fles is als een mens...... kleren maken de man!
Een goede wijnfles is door zijn aankleding een persoonlijkheid.
Zijn etiket verklaart zijn edele of minder edele herkomst......, het kan een boer zijn, een burger of een edelman. Zijn vorm kan individueel zijn, massaal, soms artistiek.
Bovendien zal meestal trots het jaartal vermeld zijn, want goede wijn is niet te vergelijken met een filmster, die niets wil weten over haar leeftijd.
De kurk is een soort van geboorte-akte, ingebouwd, terwijl de capsule de hoed is die ervoor zorgt dat de geest niet vervliegt.

Ontdoe de fles nooit geheel van zijn kleding, dan voelt deze zich naakt, maar snijd alleen de bovenkant van de capsule eraf, ontkurken en PROOST!!